Prof. Sascha Rohn, Institut für Lebensmittelchemie, Uni Hamburg:

Vor der Abfüllung in Flaschen ruht der bereits vergorene Wein in Holz-, Metall- oder Plastikfässern, um seinen optimalen Geschmack zu erhalten. Dabei klingen die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Reaktionen zwischen im Wein enthaltenen Tanninen aus. Im Holzfass kann der Wein gegebenenfalls die Geschmacks- und Farbstoffe des Holzes aufnehmen. Ist der Wein dann in der Flasche, verändert er sich nur noch wenig. Die meisten Weine haben nun eine optimale Trinkreife. Bei hochwertigen Rotweinen kann eine längere Lagerung dem Wein einen weicheren Geschmack verleihen, indem die Inhaltsstoffe weiterhin, jedoch stark verlangsamt, miteinander reagieren und Säuren beispielsweise geschmacksintensive Ester bilden. Ob ein Wein für eine solche Lagerung geeignet ist, hängt von dem Gehalt an Zucker, Alkohol und Tanninen ab, da diese den Wein länger haltbar machen.