Lena Morschheuser, Doktorandin am Institut für Lebensmittelchemie der Universität Hamburg:

Die Farbunterschiede sind durch die Veränderung des Farbkomplexes zu erklären, der für die Grünfärbung der Erbsen verantwortlich ist. Man unterscheidet zwischen drei großen Farbstoffgruppen: den Polyphenolen für die bläulichen Farbanteile, zum Beispiel in Auberginen oder Trauben, den Carotinoiden für gelbe bis rote Farben, etwa von Karotten oder Tomaten, und dem Chlorophyll, das für die Grünfärbung unter anderem der Erbsen sorgt. Chlorophyll ist ein sehr instabiler Farbkomplex mit einem zentralen Metallion. Durch langes Kochen oder enzymatische Vorgänge wird dieser Komplex zerstört – und die leuchtend grüne Farbe verschwindet wie bei den Dosenerbsen. Das kurze Blanchieren vor dem Tiefkühlen zerstört hingegen die Enzyme, die den Komplex zersetzen könnten. Die Farbe bleibt erhalten.