Prof. Sascha Rohn, Institut für Lebensmittelchemie, Universität Hamburg:

Spinat und einige andere Gemüsesorten können relativ viel Nitrat enthalten. Wenn man Spinat erhitzt und Reste danach nicht im Kühlschrank aufbewahrt, sondern bei Zimmertemperatur lagert, können sich Bakterien vermehren, die das Nitrat in Nitrit umwandeln. Aus dem Nitrit können im Produkt oder während der Verdauung Nitrosamine entstehen, die als krebserregend gelten. Zwar ist der Verzehr in Maßen nicht gefährlich, aber man sollte darauf achten, die Nitritaufnahme gering zu halten. Säuglinge und kleine Kinder sollten derart gelagerten Spinat gar nicht essen. Das Problem ist also nicht das erneute Erhitzen, sondern eine falsche Lagerung. Dadurch freigesetztes Nitrat und gebildetes Nitrit bleiben auch bei erneutem Erhitzen für eine mögliche Nitrosaminbildung erhalten.