Prof. Sascha Rohn, Institut für Lebensmittelchemie, Universität Hamburg:

Eier bestehen aus Eiweißmolekülen, die sich bei Hitze irreversibel, also nicht mehr umkehrbar, verändern. Das Ei wird fest, weil die Proteine innerhalb des Moleküls ihre ursprüngliche Position beim Erkalten „nicht wiederfinden“. Sie sind jetzt „denaturiert“ und bleiben in ihrer neuen Position. Gemüsesorten dagegen sind aus komplexen Kohlenhydraten aufgebaut, die anders auf hohe Temperaturen reagieren: Ihre Struktur lockert sich beim Kochen. Deshalb wird das Gemüse immer weicher, je länger es gegart wird.

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