Gute Frage

Wann lässt sich ein Speiseöl gut mit Essig mischen?

Prof. Sascha Rohn, Institut für Lebensmittelchemie, Universität Hamburg:

Je naturbelassener ein Öl ist, desto eher lässt es sich mit Essig oder mit einer anderen wässrigen Phase mischen. Ein gutes Beispiel ist natives Olivenöl aus dem Mittelmeerraum. Nach einer sanften Pressung läuft es nur durch einen Filter, wird aber sonst nicht weiter aufbereitet. Dadurch bleiben Nebenbestandteile des Öls erhalten, die als Emulgatoren wirken. Ein Emulgator ist eine Substanz, die sich auf die Grenzflächen von Wasser und Fett setzt. Diese beiden Substanzen lassen sich dadurch mischen und bilden eine beständige Emulsion. Aufbereitete Öle sind dagegen rein, das heißt sie enthalten ausschließlich Fett. Hier können Senf oder Eier als Emulgatoren dienen.

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