Prof. Sascha Rohn, Institut für Lebensmittelchemie, Universität Hamburg:

Im Vergleich zu Fleisch verdirbt Fisch schneller, weil das Fischfleisch lockerer und somit weniger stabil ist; zudem werden bei frischem Fisch durch Kontakt mit Luft schneller Enzyme aktiviert, die Gewebe abbauen und Verderb auslösen. Deshalb muss Fisch besonders sorgfältig gekühlt werden. Frischer Fisch wird meist in Eis gelagert. Dass es dabei meist nicht zu Gefrierbrand kommt, hängt mit dem vergleichsweise hohen Wassergehalt des Fischfleisches zusammen. Gefrierbrand entsteht umso eher, je trockener das Gewebe und je größer die Kälte ist, der es ausgesetzt wird. Weil Fleisch weniger Wasser enthält, kommt es hier eher zu Gefrierbrand. Er kann aber auch bei Fisch auftreten. Gesundheitsschädlich ist Gefrierbrand in der Regel nicht, aber das Fleisch schmeckt nicht mehr.