Jörg Andreä, Professor für Haushaltstechnik und Physik, HAW Hamburg:

Beim Aufschäumen wird Luft unter die Milch gebracht. Dabei umschließen Flüssigkeitslamellen feine Luftbläschen. Die Lamellen stellen eine Art Gerüst dar, welches durch Proteine stabilisiert wird. Diese bilden einen Oberflächenfilm, indem sie sich mit ihrem wasserabweisenden Molekülabschnitt an die Luftblase anlagern. Ihr wasseranziehender Abschnitt ragt in die Lamellen. Diese verhindern so, dass die Luftbläschen aus dem Schaum entweichen können. Er ist zeitlich nur begrenzt stabil, da die Flüssigkeit aus den Lamellenwänden abfließt, die Lamellendicke mit der Zeit abnimmt und der Milchschaum schließlich zusammenfällt.

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