Gute Frage

Enthält Eiklar mehr Eiweiß als Eigelb?

Prof. Sascha Rohn, Institut für Lebensmittelchemie, Universität Hamburg:

Das Eiklar, umgangssprachlich auch Eiweiß genannt, besteht fast nur aus Proteinen (also Eiweißverbindungen) und Wasser. Letzteres hat einen Anteil von knapp 90 Prozent. Zehn Prozent sind Proteine, dazu kommen Zucker und Mineralstoffe. Dagegen enthält das Eigelb zur Hälfte Wasser und mehr Fette (32 Prozent) als Eiweiß (15 Prozent). Einen kleinen Teil bilden Stoffe, die den Dotter gelb färben. Sie ähneln chemisch den Carotinoiden in Möhren. Der Embryo im befruchteten Ei wird zunächst vom kalorienreichen Dotter ernährt. Das Eiklar schützt in der Anfangsphase das entstehende Küken. Es enthält zum Beispiel den Eiweißstoff Lysozym, der Bakterien tötet.

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