Käse besteht im Wesentlichen aus dem Fett und dem geronnenen Eiweiß von Milch. Viele Käsesorten werden zur Reifung mit Mikroorganismen wie Schimmelpilzen oder Bakterien versetzt.

Hamburg. Prof. Sascha Rohn, Institut für Lebensmittelchemie, Universität Hamburg:

Käse besteht im Wesentlichen aus dem Fett und dem geronnenen Eiweiß von Milch. Viele Käsesorten werden zur Reifung mit Mikroorganismen wie Schimmelpilzen oder Bakterien versetzt, die gesundheitlich unbedenklich sind. Diese bauen das Fett und das Eiweiß zu kleineren Verbindungen ab. Einige der dabei entstehenden Aromastoffe riechen unangenehm. Bei den Aromastoffen der Eiweiße kann es auch der enthaltene Schwefel sein, der stinkt. Wie ein Käse riecht, ist einerseits abhängig von der Zusammensetzung und der Konzentration der Aromastoffe und anderseits von der Dauer der Reifung: Je älter der Käse ist, desto stärker riecht er in der Regel.

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