Werden sie erhitzt, verändert sich die Struktur der Stärke, sie gibt Wasser ab und wird somit leichter.

Prof. Sascha Rohn, Institut für Lebensmittelchemie, Universität Hamburg:

Der Teig von Tortellini besteht hauptsächlich aus Stärke. Im ungekochten Zustand ist er etwas feucht, und wenn man ihn in einen Topf mit Wasser gibt, kann er zusätzlich Flüssigkeit aufnehmen und wird somit schwerer. Deshalb sinken Tortellini in kaltem Wasser auf den Boden. Werden sie jedoch erhitzt, verändert sich die Struktur der Stärke, sie gibt Wasser ab und wird somit leichter. Zugleich wird die im Teig enthaltene Luft eingeschlossen. Dadurch treiben die Tortellini auf und schwimmen an der Oberfläche.

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