Gute Frage

Warum wirken Zucker und Salz konservierend?

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Die Moleküle aus Zucker und Salz können Wasser aufnehmen und nehmen damit Schimmelpilzen und Mikroorganismen die Lebensgrundlage zum Wachsen.

Prof. Sascha Rohn, Institut für Lebensmittelchemie, Universität Hamburg:

Zucker- und Salzmoleküle sind "hygroskopisch", wie es im Fachjargon heißt. Das bedeutet, sie können Wasser aufnehmen - auch aus Lebensmitteln. Mikroorganismen wie Schimmelpilze brauchen aber Wasser zum Wachsen. Wenn ein Lebensmittel in Salz eingelegt wurde, zum Beispiel Parmaschinken, haben die Salzmoleküle dem Fleisch die Feuchtigkeit entzogen. Deswegen können darauf keine Mikroorganismen mehr wachsen. Zucker dagegen ist eigentlich ein idealer Nährboden. Das kennen wir von Karies, der durch Süßigkeiten begünstigt wird. Sobald Zucker aber in größeren Mengen in einem Lebensmittel enthalten ist - zum Beispiel in Marmelade - wirkt er konservierend. Genau wie das Salz bindet er dann das für Mikroorganismen lebenswichtige Wasser.