Alkohol kocht bei 78,32 Grad. Erst wenn diese Temperatur erreicht ist, beginnt der Alkohol zu verdampfen. Auch Zutaten spielen eine Rolle.

Professor Bernward Bisping, Lebensmittelmikrobiologe an der Uni Hamburg:

Wie viel Alkohol beim Kochen verdampft, hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Nicht immer verschwindet er komplett. Alkohol (Ethanol) hat einen Siedepunkt von 78,32 Grad Celsius. Erst wenn dieser beim Kochen erreicht wird, geht Ethanol in die Dampfphase über. Welche Menge des zugegebenen Alkohols verschwindet, hängt nicht nur von der Länge der Garzeit ab; auch die Menge der Zugabe ist von Bedeutung. Außerdem gibt es Zutaten, die den Siedepunkt erhöhen können. Gibt man beispielsweise Salz zu einem Gericht, erhöht sich der Siedepunkt. Auch wenn der Alkohol komplett verdampft ist, bleiben seine Geschmacksstoffe dennoch im Essen erhalten. Deswegen schmeckt ein Rotweingulasch, auch wenn er lange gekocht wird, noch nach Rotwein.