Bis zu 600 Komponenten in der Kakaobohne bestimmen das Schoko-Aroma.

München. Eine Münchner Forschergruppe hat jetzt das Geheimnis der Schokolade gelüftet: Keine einzelne Substanz, sondern bis zu 600 Komponenten in der Kakaobohne bestimmen das Schoko-Aroma. Das ergab eine Studie, die gerade auf der Nationalen Konferenz der Amerikanischen Chemischen Gesellschaft in Denver vorgestellt wurde. Die Forschungen könnten zu einer ganz neuen Generation von Designer-Schokoladen mit besonderen Aromen führen.

"Um die Geschmacksentwicklung zu verstehen, müssen wir mit dem Aroma der Substanzen im Rohprodukt, den Kakaobohnen, beginnen. Danach ist es nötig, alle Aufarbeitungsschritte bis zu dem Zeitpunkt zu verfolgen, an dem der Konsument die Schokolade isst", sagt Lebensmittelchemiker Peter Schieberle. "Wenn Sie Schokolade in den Mund stecken, geschieht eine chemische Reaktion. Manche Menschen beißen nur die Schokolade ab, essen sehr schnell und lutschen sie nicht. Dann hat die Reaktion nicht genug Zeit und der Geschmack kann sich nicht voll entfalten."

Mithilfe moderner Analyseverfahren fanden sie heraus, dass sich das Aroma von Kakaobohnen aus einer ganzen Palette von Gerüchen und Geschmacksrichtungen zusammensetzt. Dabei kommt es darauf an, ein Profil der chemischen Schlüsselsubstanzen zu erstellen, die bestimmten Nahrungsmitteln ihren charakteristischen Geruch und Geschmack geben. "Um ein gutes Kakao-Aroma zu erzeugen, braucht man erstaunlicherweise nur 25 der 600 Komponenten in den Bohnen."

Rohe Kakaobohnen haben einen intensiven, bitteren Geschmack und müssen zuerst verarbeitet werden, um das charakteristische Aroma zu entwickeln. Das beginnt mit einer Fermentation, bei der feuchte Bohnen einige Tage in Körben gelagert werden, die mit Bananenblättern bedeckt sind. Hefen und Bakterien wachsen auf den Bohnen und verändern deren Natur. Im nächsten Schritt werden die Bohnen in der Sonne getrocknet und anschließend geröstet. Wie die Forscher herausfanden, entwickelt sich während dieses Prozesses das Schokoladen-Aroma. Ganz am Ende kommt es dann darauf an, wie wir Menschen die Schokolade schmecken. Daran sind sowohl Geschmacksknospen im Mund beteiligt als auch Geruchsempfänger in der Nase.