Prof. Sascha Rohn, Institut für Lebensmittelchemie, Universität Hamburg

Wird Milch auf über 70 Grad Celsius erhitzt, verändern sich die Eiweißstoffe (Proteine), die normalerweise eine Hülle um die Fettkügelchen bilden. Diese Emulsion verändert sich bei Hitze. Die temperaturempfindlichen Proteine entfalten sich und bekommen eine längliche Struktur. Weil sie leichter sind als Wasser, schwimmen sie nach oben und lagern sich in Form von länglichen Fäden zusammen - eine Haut entsteht. Jetzt kann die Milch überkochen, denn unter der Eiweißschicht bildet sich durch das Erhitzen Wasserdampf, der nicht verdampfen kann. Wenn der Druck steigt, hebt er die Haut nach oben. Verhindern kann man das, indem man die Milch beim Erhitzen aufschäumt. Dann wird Luft zwischen die Proteinfäden eingeschlagen und die Schichtbildung so verhindert.