Prof. Jan Fritsche, Department Ökotrophologie, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg:

Bei der Verbrennung von Buchenholzspänen entsteht Rauch, der Verbindungen enthält, die Keime töten und die Fettoxidation verzögern. Phenole, Säuren und Carbonylverbindungen dringen in das Fleisch ein und entfalten dort ihre Wirkung. Zudem senkt das Räuchern den Wassergehalt der Fleischwaren um zehn bis 40 Prozent, was ebenfalls die mikrobiologische Stabilität des Fleisches erhöht. Rauch ist aber auch ein Geschmacksgeber. So entsteht die typisch herzhafte Rauchnote bei Salami und Schinken während der Lagerung in Rauchkammern. Je nach Verfahren dauert der Rauchprozess einige Stunden, so wie im Falle von Brühwürsten (Heißrauchverfahren), oder einige Tage bis Wochen (bei Rohwürsten, Kaltrauchverfahren).