Gute Frage

Warum läuft Schokolade grau an?

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Prof. Jan Fritsche, Department für Ökotrophologie, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg:

Schokolade besteht hauptsächlich aus Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker. Wenn das Fett in der Kakaobutter bei der Produktion aushärtet, bildet es feinste Kristalle, die in den anderen Zutaten gebunden sind. Es sei denn, wir lagern Schokolade über 25 Grad: Dann wandern die Fettmoleküle an die Oberfläche, wo sie wieder kristallisieren - ein "Fettreif" entsteht. Licht wird durch diese Kristallschicht anders reflektiert: Die Schokolade erscheint weiß bis grau. Sie ist aber in der Regel noch essbar. Ferner gibt es den "Zuckerreif". Er entsteht, wenn Schokolade zu kalt gelagert wurde und dann in die Wärme kommt. Dabei kondensiert Wasser auf der Schokolade, was Zucker an der Oberfläche löst. Verdampft das Wasser, bleibt der Zucker in weiß-grauen Kristallen an der Oberfläche zurück.