Dr. Tobias Vossmeyer, Institut für physikalische Chemie, Universität Hamburg:

Beim Erhitzen einer Flüssigkeit steigt ihre Temperatur, bis sie zu sieden beginnt. Dabei werden Moleküle voneinander getrennt und steigen als Dampf auf. Die dafür benötigte Temperatur ist umso höher, je schwerer die Moleküle sind und je stärker anziehende Kräfte zwischen ihnen wirken. Wasser, das bei 100 Grad siedet, besteht aus kleinen Molekülen, die aus nur je drei Atomen gebildet werden. Durch elektrische Ladungen wirken zwischen ihnen anziehende Kräfte. Öl-Moleküle sind größer und schwerer als Wassermoleküle, da sie aus mehr Atomen aufgebaut sind. Aufgrund von Elektronenbewegungen in den Molekülgerüsten wirken zudem bindende Kräfte zwischen ihnen. Olivenöl, dessen Moleküle etwa 50-mal schwerer sind als Wassermoleküle, siedet daher erst ab ca. 200 Grad.