Das liegt an dem Molekül Rubrobrassin. Je nach pH-Wert, also je nachdem, wie sauer seine Umgebung ist, verändert das komplexe Farbstoffmolekül durch chemische Reaktionen seine Farbe.

Kerstin Filipzik, Chemikerin, SCOLAB Schülerlabor Hamburger Großmarkt:

Neben blau und rot erscheint das Kraut manchmal sogar violett oder grün. Das liegt an dem Molekül Rubrobrassin. Je nach pH-Wert, also je nachdem, wie sauer seine Umgebung ist, verändert das komplexe Farbstoffmolekül durch chemische Reaktionen seine Farbe. Taucht man Blaukraut etwa in Zitronensäure, wird es durch den niedrigen pH-Wert quietschrot. Im schwach alkalischen Bereich, etwa wenn man es mit Backpulver mischt, erscheint das Kraut blau; treibt man den pH-Wert mit Soda weiter stark ins Alkalische, wird es grün. Während Blaukraut und Rotkohl die gleiche Pflanze benennen, ist Grünkohl aber ein anderes Gewächs.

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