Bremerhaven. Die Kieselalge Fragilariopsis cylindrus gedeiht dort, wo viele andere Lebewesen in eine Kälteschockstarre fallen würden - nämlich im Meereis der Arktis und Antarktis. Ihr Überleben garantiert ein Antifrostprotein, das die Alge an ihre Umgebung abgibt. Biologen vom Alfred-Wegener-Institut (AWI) für Polar- und Meeresforschung in der Helmholtz-Gemeinschaft ist es nun gelungen, den genetischen Bauplan dieses natürlichen Frostschutzmittels zu entschlüsseln und das Eiweiß biotechnologisch herzustellen. In einem gemeinsamen Projekt mit Lebensmittelforschern vom Technologietransferzentrum (ttz) Bremerhaven soll jetzt untersucht werden, ob der Algenfrostschutz auch Tiefkühlbrötchen vor der zerstörerischen Kraft der Eiskristalle bewahren kann.

"Es hat sich gezeigt, dass das Antifrostprotein dieser Kieselalge zu einer neuen Gruppe der Frostschutz-Eiweiße gehört. Es senkt zwar auch leicht den Gefrierpunkt des Wassers. Viel markanter sind jedoch seine Eigenschaften, das Wachstum der Eiskristalle zu hemmen, die Mikrostruktur der Eiskristalle zu verändern und damit die Textur des Eises", sagt Dr. Maddalena Bayer-Giraldi, Biologin am AWI

Interesse an ihren Forschungsergebnissen zeigte das ttz. Dessen Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik sucht nach neuen Frostschutzmethoden für tiefgekühlte Backwaren. Bisher kommt es nämlich beim Gefrieren von ungebackenen Brötchen und Broten zu spürbaren Qualitätsverlusten. Gemeinsam wollen Biologen und Lebensmittelforscher nun einen Weg finden, mit dem sich das Antifrostprotein der Kieselalge so gezielt in Bäckereien einsetzen lässt, dass die Eiskristallbildung beim Tiefkühlen kontrolliert werden kann.