Dr. Hans-Helmut Poppendieck, Botaniker, Biozentrum Klein Flottbek:

Die Zellen der Blattstiele sind normalerweise prall mit Wasser gefüllt. Das macht sie stabil und hält die Blätter in der Waagrechten. Man muss sich das wie bei einem aufgepumpten Luftkissen vorstellen, nur dass hier Wasser und nicht Luftdruck für Stabilität sorgt. Wenn die Temperaturen sinken, wird das Wasser aus den Zellen in die Zellwände verlagert, damit es nicht zu einer Eiskristallbildung in den Zellen kommt – das würde sie zerstören. Durch die Auslagerung des Wassers fällt der Druck in den Zellen ab; die Blätter hängen dann herab. Steigen die Temperaturen wieder, wird das Wasser in die Zellen zurückgegeben, der Druck steigt wieder und die Blätter können sich wieder aufrichten.

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