Dr. Hans-Helmut Poppendieck, Botaniker, Biozentrum Klein Flottbek:

Das hängt mit dem Zuckergehalt zusammen. Reifer Grünkohl betreibt in seinen grünen Blättern auch im Winter noch Fotosynthese, wenn auch auf Sparflamme. Bei kühlen Temperaturen wird dabei überwiegend Traubenzucker gebildet und nicht – wie im Sommer – vorwiegend Stärke. Der Traubenzucker reichert sich in den Blättern an und mildert den bitteren Geschmack des Grünkohls. Dies geschieht aber nur bei der lebenden Pflanze. Das Entscheidende ist also nicht der Frost, sondern die niedrigen Temperaturen. Schockgefrieren nach der Ernte bringt nichts. Die Lebensmittelindustrie verwendet von vornherein Grünkohlsorten mit einem hohen Zuckeranteil.

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