Dr. Carsten Schirarend, Wissenschaftlicher Leiter des Botanischen Gartens Klein Flottbek:

Das Zerschneiden der Zwiebel zerstört ihre Zellen. Aus der Zelle wird ein Enzym freigesetzt. Es trifft auf eine bestimmte Aminosäure, die bei einer intakten Zwiebel in den Zellwänden eingeschlossen ist und mit dem Enzym von Natur aus nicht in Kontakt kommt. Dies geschieht aber durch den Schnitt. Das Enzym spaltet jetzt die Aminosäure. Dabei wird ein Stoff frei, der als Reizgas wirkt, das Propanthial-S-Oxid. Es dient der Abwehr von Fressfeinden, hauptsächlich Ratten und Mäusen. Wenn die Nager eine Zwiebel angebissen haben, merken sie sich die für sie unangenehmen Folgen und lassen weitere Zwiebeln links liegen. Wer die Zwiebel beim Schneiden seitlich oder unter Wasser hält, den trifft die Reizgas-Attacke weniger stark.