Prof. Jan Fritsche, Department für Ökotrophologie, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg:

Gemüse erhält seine Färbung durch verschiedene Pflanzenfarbstoffe. Carotinoide, die etwa in Möhren und Tomaten enthalten sind, sorgen für eine gelbe bis rötliche Färbung, Chlorophylle bilden das Grün von Salaten, Anthocyane lassen Rotkohl und Rote Beete violett erscheinen. Speziell Anthocyane können jedoch abhängig vom ph-Wert des Ackerbodens farblich variieren: Enthält der Boden viel Säure, nimmt Rotkohl eine rötliche Farbe an; überwiegen hingegen die Basen, lässt das den Rotkohl eher bläulich erscheinen. Damit Gemüse mit Anthocyanen auf natürliche Weise ein "richtiges" Blau erhielte, müsste der Ackerboden stark alkalisch (basenhaltig) sein und einen ph-Wert von 8 bis 10 aufweisen. Das kommt jedoch nie vor - es sei denn, der Mensch würde durch spezielle Düngung nachhelfen.