Rezept

Gerd Rindchen kocht Entenbrust mit Champignonrisotto

| Lesedauer: 6 Minuten
Gerd Rindchen
Rosmarin passt gut zur Entenbrust.
Innen sollte sie rosa sein.

Rosmarin passt gut zur Entenbrust. Innen sollte sie rosa sein.

Foto: Getty Images/Bertold Fabricius/Montage: HA

Der Wein- und Genussexperte zaubert in dieser Folge ein köstliches Entenrezept – und hat natürlich wieder einige Tipps parat.

Hamburg. Während man sich in früheren Jahren nach der anfänglichen Nach-­Silvester-Askese langsam wieder anfing zu fragen, wen man denn vielleicht mal wieder einladen und mit leckerem Essen beglücken könnte, stellt sich die Situation im Januar 2021 (und wahrscheinlich darüber hinaus) doch etwas anders dar: Gefragt ist die kleine Form, Delikates für den engsten Familienkreis, fein im Geschmack und einfach in der Zubereitung.

Ein echter Klassiker ist in diesem Zusammenhang die Entenbrust, gern von der gleichermaßen edlen wie weit verbreiteten Barbarie-Ente – feiner, zarter und kleiner die weibliche Variante, herzhafter und fester die männliche Ausprägung. Wir halten für unser mediterranes Entenrezept nach der jungen Barbarie-Dame Ausschau: Sie bietet mit ca. 200-220 Gramm pro Stück die ideale Portionsgröße, wenn man eine Entenbrust pro Nase rechnet – und wer teilt schon gern?

Nur die Fleischseite der Ente pinseln

Wenn Sie die Brüste nun vor sich haben: Ritzen Sie die Haut dreimal längs ein, salzen Sie das Fleisch auf beiden Seiten mit Meersalzflocken, pfeffern Sie mit Pfeffer aus der Mühle und drücken Sie auf beiden Seiten einige gehackte Nadeln frischen Rosmarins hinein. Vorab haben Sie schon ein feines Würzöl produziert: Pro Person haben Sie ein bis zwei fein gehackte Knoblauchzehen in einem kleinen Pfännchen in etwas Olivenöl circa eine halbe Stunde lang bei Herdstufe 2 sanft angeschmort, bis sie sich leicht goldbraun verfärbt haben und weich geworden sind.

Nehmen Sie das Pfännchen nun vom Herd und pinseln Sie die Fleischseite der Ente – aber nur diese! – mit etwas von dem Öl ein. Nun heizen Sie eine große, beschichtete Pfanne auf dem Herd bei höchster oder zweithöchster Stufe trocken vor (also auf 8-9), je nachdem, wie viel Power Ihr Herd hat, und legen dann die Entenbrüste auf der Hautseite in die Pfanne. Nach ca. 1,5 Minuten dürfte die Haut schon schön braun sein, nun wenden Sie die Brüste und braten sie auf der Fleischseite auch noch mal ca. eine Minute. Dann stellen Sie die Herdplatte ab, geben den vorgegarten Knoblauch mit in die Pfanne und löschen das Ganze mit einem kleinen Schuss trockenem Sherry oder trockenem Madeira ab.

Die Segnungen des Niedrigtemperaturgarens

Ab dann partizipieren Sie von den Segnungen des Niedrigtemperaturgarens bei 80°, eines spannenden Verfahrens, das uns auch in Zukunft noch häufiger beschäftigen wird. Auf eben diese 80° bei Ober- und Unterhitze haben Sie nämlich – vorausschauend, wie Sie nun mal sind – Ihren Ofen vorgeheizt. Nun flugs die Pfanne mit den Entenbrüsten hinein (bei 80° kein Problem für den Pfannengriff), 30-35 Minuten gewartet – und fertig ist Ihr Gericht: perfekt rosa und saftig, aber dabei nicht halb roh, sondern durchgegart.

Die Garzeit der Entenbrüste im Ofen haben Sie aber nicht sinn- und ziellos vertrödelt, sondern zur Produktion der Beilage genutzt: eines delikaten Champignonrisottos. Dafür benötigen Sie für vier Personen ca 1,2 Liter Geflügelfond, 250 g Risottoreis, drei Schalotten, 50 g Butter, 80 g frisch geriebenen Parmesan, 300 g weiße oder braune Champignons, Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Als Erstes dünsten Sie in einem großen Topf mit richtig schwerem Boden vorsichtig bei mittlerer Hitze drei klein gehackte Schalotten in zwei Esslöffeln Olivenöl glasig an. Nun streuen Sie ca. 250 g trockenen Risottoreis (bitte vorher nicht waschen!) in den Topf und rühren ihn mit einem Holzspatel, bis er glasig und ganz leicht angeröstet ist. Wenn er ansatzweise fein nussig riecht ist es so weit. Dann stellen Sie die Hitze etwas höher, gießen 125 ml siedend heißen Fond an und geben einen Teelöffel Meersalzflocken und einen ordentlichen Schwung Pfeffer aus der Mühle dazu.

Der Fond sollte heiß sein, aber nicht kochen

Achtung: Der Fond sollte heiß sein, aber nicht kochen, Sie sind also klug beraten, im Verlauf des Abgießens die Hitze der Fond-Herdplatte allmählich zu reduzieren. Der Reis fängt nun an, die Flüssigkeit begierig in sich aufzusaugen. Beobachten Sie ihn scharf dabei. Wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, gießen Sie wieder 125 ml Fond zu. Hin und wieder können Sie mit dem Holzspatel ein wenig umrühren. Nachdem in etwa die halbe Flüssigkeit verbraucht ist, geben Sie die je nach Größe halbierten bis geviertelten Champignonköpfe dazu und rühren sie unter. Das Angießen des Fonds setzen Sie unverdrossen fort, bis alles aufgebraucht ist. Der Reis darf nicht am Boden ansetzen, sollte am Ende nicht verkocht sein und noch einen bissfesten Kern haben. Und es muss noch etwas nicht eingesogene Flüssigkeit im Topf sein.

Falls der Reis noch zu hart ist: Fügen Sie einfach noch ein wenig heißes Wasser hinzu und garen einen Moment nach. Wenn der Reis so weit ist, nehmen Sie den Topf vom Herd und vermischen unter sehr kräftigem, längerem Rühren mit zwei großen Holzspateln die Butter und den Parmesan mit dem Reis. Das intensive Rühren ist sehr wichtig, damit die Reisstärke vom Topfboden sich wieder mit den Reiskörnern verbindet. Zum Schluss schmecken Sie Ihr Risotto, wenn nötig, noch mal ab und servieren es zur Freude aller zu Ihrer langsam gegarten Entenbrust, auf der Sie etwas von dem feinen, weichen Knoblauch aus der Pfanne verstrichen haben.

Dazu verwöhnen Sie Ihre Lieben mit einem wahrhaft edlen Pinot Noir, einer Rioja Reserva aus gutem Hause, einem bedeutenden Chardonnay oder einem Großen Gewächs von Weiß- oder Grauburgunder – und siehe da: Es kommt auch im trauten Familienkreis schöne Stimmung auf!