Platt, rissig, staubtrocken?

So kommt Käsekuchen aus dem Quark

Schön hoch, cremig und locker soll der Käsekuchen aussehen. Dafür darf der Quark allerdings nicht zu wässrig sein.

Schön hoch, cremig und locker soll der Käsekuchen aussehen. Dafür darf der Quark allerdings nicht zu wässrig sein.

Foto: dpa

Heiß geliebt und oft im Nu vernascht: Ein Stück Käsekuchen ist (fast) immer Genuss pur - wenn er cremig, locker und dennoch kompakt daherkommt. Aber es kann beim Selberbacken auch einiges schiefgehen.

Hamburg. Schon beim Anblick eines Käsekuchens läuft vielen das Wasser im Mund zusammen. Er schmeckt aber auch einfach zu gut - wenn alles bei der Zubereitung perfekt läuft.

Hauptbestandteil des Kuchens, der zu den Klassikern auf den Kaffeetafeln gehört, ist eine sorgfältig zusammengerührte Quarkmasse. Wäre da der Name "Quarkkuchen" nicht treffender? Nicht unbedingt. Denn Quark gehört zu den Frischkäsen. "Einige Leute behaupten auch, wenn man Käsekuchen nach dem Backen anschneidet, sieht er aus wie ein Stück Käse", sagt Andreas Schrader, Back-Experte bei der Marke Rama in Hamburg.

Am Anfang geht’s um den richtigen Quark

"Mit Magerquark gelingt der Käsekuchen am besten", findet Inga Pfannebecker, Diplom-Ökotrophologin und Food-Journalistin in Amsterdam. Magerquark verbinde sich später besser mit dem Puddingpulver, das in vielen Käsekuchen-Rezepten dazu gehört.

Ist der Quark weich und flüssig, sollte man ihn über Nacht in einem Sieb, das mit einem sauberen Küchenhandtuch ausgelegt ist, abtropfen lassen. So verhindert man, dass die Quarkmasse wässrig wird und gegebenenfalls den Mürbeteigboden durchfeuchtet. Eier, die später neben Zutaten wie Zucker und Zitronenabrieb in den Quark eingerührt werden, tragen dazu bei, dass die Masse beim Backen stockt.

Und das Vanille-Puddingpulver, das in vielen Backrezepten vorkommt? "Das ist definitiv ein Geschmacksgeber für den Käsekuchen, aber es kann noch viel mehr", erläutert Schrader. In Puddingpulver ist ein großer Anteil von Stärke. "Sie ist essenziell, um eine starke Masse zuzubereiten, die beim Backen aufgeht und nicht wieder zusammenfällt", so Schrader.

Keine Angst vor einer zu flüssigen Masse

In manche Käsekuchenfüllung kommt viel Milch - die Masse ist, wenn alles fertig unterrührt ist, mitunter richtiggehend flüssig. Doch keine Sorge: Die Masse verfestigt sich beim Backen - vorausgesetzt, man hält sich an die Mengenangaben im Rezept.

"Schmeckt die Käsekuchenmasse staubtrocken, ist womöglich zu viel Stärke hineingeraten", sagt Pfannebecker. Man kann übrigens auch einen Teil des Quarks durch Mascarpone ersetzen. "Dadurch wird die Masse cremiger und auch kompakter", erklärt die Ökotrophologin.

Ärgerlich: Wenn die Quarkdecke Risse bekommt

Risse auf dem Käsekuchen lassen sich so vermeiden: Nach circa der Hälfte der Backzeit, wenn sich eine leichte Haut gebildet hat und die Masse etwas über die Springform ragt, nimmt man den Kuchen kurz aus dem Ofen. "Dann wird die Haut mit einem geöltem Messer von der Form abgelöst", erläutert Schrader.

Anschließend kommt der Kuchen zum Weiterbacken wieder in den Ofen. So kann Schrader zufolge der Deckel des Kuchens weiter nach oben backen, ohne dass eine Wölbung oder Risse entstehen.

Um zu verhindern, dass der Kuchen eine zu dunkle Farbe annimmt, empfiehlt es sich, ihn nach etwa zwei Dritteln der Backzeit mit Backpapier abzudecken. "Ideal ist auch, den Kuchen im Ofen auf die zweite Schiene von unten und nicht mittig zu platzieren", rät Pfannebecker. Zudem sollte der Kuchen nicht zu heiß gebacken werden, sagt Schrader - "eine Temperatur bei 170 Grad ist top." Je heißer die Temperatur, umso dunkler und trockener der Kuchen.

Nach dem Backen Temperaturunterschiede vermeiden

Und nach dem Backen? Unbedingt krasse Temperaturunterschiede vermeiden, also bloß nicht aus dem heißen Ofen in die kalte Küche. "Am besten lässt man den Kuchen im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür abkühlen", sagt Pfannebecker. So lassen sich ebenfalls Risse verhindern, aber auch, dass der Kuchen nicht in sich zusammenfällt und platt wird.

Käsekuchenrezepte gibt es mit und ohne Teigboden. "Wer Zeit und Kalorien sparen will, lässt einfach den Boden weg", rät Pfannebecker.

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