Hamburg. Einmal im Jahr muss es doch mal ganz Gans sein. Was Sie alles brauchen und wie die Gans perfekt gelingt.

Zumindest einmal im Jahr muss es doch mal ganz Gans sein: vorzugsweise natürlich eine glückliche, biologisch aufgewachsene, von hehren Züchtern voller Tierliebe, Anstand und Lauterkeit. Zwar hat sich der Zentralrat der Martinsgänse gerade bei der Bundesregierung für die Schließung der Gaststätten bedankt und somit den 11. November ganz gut überstanden, aber, selbst ist der Mensch, dann müssen wir halt im Nachhinein selber ranrauschen.

Sie benötigen eine Gans von ca. fünf Kilogramm Gewicht, drei Stangen Staudensellerie, eine große Zwiebel, einen sauren Apfel, sechs Scheiben Toastbrot, 250 g fertig vorgegarte Maronen, die Innereien der Gans (Magen, Herz, Leber) und ziemlich viel Thymian. Als Erstes holen Sie die Innereien raus (der Magen muss eventuell noch geputzt werden) und hacken diese ganz fein. Die Gans waschen Sie aus und salzen und pfeffern sie von innen. Die Staudensellerie schneiden Sie in feine Scheiben, den Apfel schälen Sie und schneiden ihn in kleine Stückchen, die Toastbrotscheiben, die Zwiebel und die Esskastanien würfeln Sie relativ fein.

Über Nacht garen lassen

Nun mischen Sie das Ganze in einer Schüssel und würzen es mit Meersalzflocken, ordentlich frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer aus der Mühle und drei Esslöffeln gerebeltem frischen Thymian. Diese Masse geben Sie dann in die Gans, die Sie anschließend mit vier Rouladennadeln verschließen. Jetzt wickeln Sie im Zickzack Küchengarn um diese und binden alles zu. Die Gans kommt nun mit der Brust nach oben auf dem Rost in einen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen.

Darunter schieben Sie die Fettpfanne. Nach einer Stunde gehen Sie mit der Temperatur auf 80 Grad runter und lassen die Gans ca. acht Stunden lang weitergaren. So bleibt sie zart und saftig, und Sie brauchen auch nicht dabeizubleiben, um hektisch irgendwas abzulöschen. Also entweder abends anfangen und sie über Nacht garen lassen oder morgens beginnen. Unmittelbar vor dem Servieren darf sie noch mal 30 Minuten bei 180 Grad die Ofenwärme genießen.

Fett nicht achtlos wegkippen

Auch die politisch korrekte Gans hat, neben besserem Geschmack und Konsistenz, vor allem eines, wenn sie in die Röhre guckt: jede Menge Fett. Dieses jedoch sollten Sie nicht achtlos wegkippen, sondern es als wertvollen Rohstoff nutzen: Man kann daraus vorzügliches Gänseschmalz bereiten. Nach dem Rezept meiner ostpreußischen Mama geht das so: Das Fett in einer Pfanne vorsichtig bei mittlerer Hitze erwärmen. Hinein kommen schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz, zwei bis drei Lorbeerblätter, gestoßene Wacholderbeeren und jede Menge Majoran. Ebenfalls drin: reichlich fein gehackte Zwiebeln und die gleiche Menge in kleine Würfelchen geschnittene, säuerliche Äpfel, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Wenn die Äpfel sich beim Schmoren im Fett aufgelöst haben (die Zwiebeln behalten ansatzweise ihre Konsistenz), ist Ihr Gänseschmalz fertig. Sie können es nun erkalten lassen, in Gläser mit Schraubverschluss füllen und diese fest verschließen. Wenn Sie es gerne in der Konsistenz etwas fester mögen können Sie es im Verhältnis vier zu eins mit Schweineschmalz mischen. Im Kühlschrank hält sich Gänseschmalz wochenlang frisch und ist als köstlich aromatischer Brotaufstrich, bevorzugt zu Schwarzbrot, eine herrliche Erinnerung an Ihre Gans.