Hamburg. Bei diesem Lieblingsmenü trifft sich internationale Küche mit italienischer Lässigkeit. Herzlich willkommen sind dabei auch Kinder.
An diesem Ort geht jedem Hamburger das Herz auf: Schiffe zum Greifen nah; der Hafen im Osten und die Elbe als mächtiger Strom. Das Restaurant Rive bietet mit seinen großen Glasfronten einen Premium-Schaufensterblick aufs Wasser! Bei Sonnenschein verwandelt sich der Raum zu einer Art Filmstudio.
Das Restaurant Rive startet zum ersten Mal im Lieblingsmenü; es gehört zum Imperium von Alexander Tschebull und wird von Chefkoch Felix Dietz geführt. Der italienische Charme ist geblieben, denn der Service pflegt die Sprache und die Gastfreundschaft der Italiener.
Auch Dietz spricht diese Sprache. Sein Menü für die Abendblatt-Leser hat viele mediterrane Anklänge, bietet Seafood und Beef und macht aus dem Rive einen Sehnsuchtsort. Kaum auszudenken, wenn der Oktober diese Szenerie vergoldet. Das Rive heißt heute „Rive Fish & Faible“, firmiert als „Schwesterrestaurant“ vom Tschebull und ist vom 22. Oktober bis zum 17. November dabei. Das Menü wird selbstverständlich auch von zwei italienischen Weinen von Rindchen’s Weinkontor begleitet. Kleiner Tipp zum Anfang: Man kann auch Kinder mitnehmen. Das Menü und die italienische Lässigkeit machen das gut möglich. Dietz stammt aus dem bayerischen Altötting und hat bisher an Top-Adressen wie dem Vendome in Bergisch Gladbach gearbeitet.
Das Menü beginnt knackig: Ceviche vom Bio-Lachs in Passionsfrucht-Tigermilch, Papaya, rote Zwiebel, spicy Passionsfruchtsorbet. Der Fisch muss einfach top sein, dafür steht das Rive, und mit der exotischen Kombination findet der schottische Lachs schnell Freunde – von denen einige bei der Premiere des Lieblingsmenüs begeistert waren. Die leicht saure Kombination lohnt ein genaues Nachschmecken, besonders die Tigermilch (die beim Marinieren entsteht). Zu diesem opulenten Start passt der deutsche Wein: 2018 Scheurebe, Kettenheimer Wartberg, Weingut Schlossmühlenhof, Rheinhessen – eine lebhafte, kristallklare und opulente Interpretation der Rebsorte mit einem langen Ausklang. Ein wundervoller Gegenpart zum Ceviche.
Auch der folgende Gang ist etwas spicy (doch auch für Kinder geeignet): Hummersuppe Thai Style mit Koriander Kaffir-Limette. Die Suppe ist vorsichtig aromatisiert mit Koriander, Ingwer, Chili, Zitronengras und Limettenblättern. Dazu gibt es ein knuspriges Wan Tan mit Krustentierfüllung und ein KorianderPesto. Der Wein trumpft mit starken Aromen auf: 2017 „Carmen“, Weingut Schwedhelm, Pfalz. Die Müller-Thurgau-Rebe (auch als Rivaner bekannt) bringt ihre fruchtige Frische ein. „Carmen“ duftet nach Mandarinen und Blumen – und weist aufgrund von Scheurebe und Gewürztraminer eine besonders intensive Aromatik auf.
Intensiver wird die italienische Note mit dem Zwischengang: „Calamaretti & Artischocke à la Barigoule mit Safranbrandade.“
Das bedeutet eine feine Kombination: Zu den punktgenau gebratenen Calamaretti gibt es sauer eingelegte und gehobelte Artischocken, Kartoffelcroutons, Canellibohnen und die Safranbrandade, eine Püreespeise, hier auf Kartoffelbasis. Basilikumkresse und Öl runden den Gang ab. Der italienische Wein kommt aus der Lombardei: 2018 Lugana „Felugan“, Feliciana. Er streichelt den Gaumen und verbindet Frucht und Cremigkeit mit spannungsreicher Mineralik.
Der Mittelpunkt im Hauptgang kommt aus den Vereinigten Staaten und ist kräftig gewürzt mit einer leichten Bitternote: „Gegrilltes US Prime Beef ,rare‘ mit Radiccio-Cannelloni, geschmolzenen Champignons und Olivenjus“. Felix Dietz grillt das Stück Rinderrücken ganz klassisch rosa. Auch unter den Beilagen finden sich Klassiker wie Röstzwiebeln und geschmolzene Champignons.
Der Jus ist mit gehackten Taggiasca-Oliven aromatisiert. Besonders gut passen die Cannelloni dazu. Die Teigtaschen sind gefüllt mit geschmortem Radicchio, Kräutern und Ricotta-Käse. Der Ausflug nach Amerika macht Freude. Ausbalanciert wird der Gang mit einem Wein aus Italien: 2017 Primitivo „Vecchio Sogno“, Tenuta Giustini, Apulien. Die Weichheit dieses Weines passt perfekt, um die bitteren Noten der Radiccio-Cannelloni etwas zu besänftigen. Die würzigen Kräuternoten des Weines schaffen zum US- Beef die nötige Spannung, die für eine harmonische Ausbalancierung zwischen Wein und Gericht entscheidend ist.
Das Lieblingsmenü endet mediterran: „Delice von der Valrhona-Schokolade mit Gianduja-Creme, Blaubeergrütze und Sorbet“. Die leckere Schnitte hat einen Knusperboden, Blaubeergelee, und für die Mousse und die Glasur verarbeitet der Chefkoch die Zartbitterschokolade Guanaja von Valrhona. Dazu gibt es eingekochte Blaubeeren und Blaubeerensorbet, Blaubeerenbaisers. Vanille- und Nougatcreme runden die Süßspeise mit etwas Kresse ab.
Der Wein dazu begeistert: 2017 Maury, Serre Romani, Languedoc-Roussillon, Frankreich. Man riecht am Glas – und ist überwältigt von der Opulenz: Nüsse, Schokolade, Trockenfrüchte, Datteln, Rosinen, Himbeere – man schmeckt die Üppigkeit eines ganzen orientalischen Basars!