Lieblingsmenü

Das Liman – hier wird eine Scholle zur Offenbarung

Lesedauer: 4 Minuten
Matthias Rebaschus
Das Inhaber-Ehepaar Gülay und Gürcan Aksoy zusammen mit Souschef Julian Taubensee (links) im Restaurant Liman.

Das Inhaber-Ehepaar Gülay und Gürcan Aksoy zusammen mit Souschef Julian Taubensee (links) im Restaurant Liman.

Foto: Roland Magunia / HA

Es kommt Fisch auf den Tisch. In dem Winterhuder Restaurant wird Althergebrachtes auf die moderne Spur gebracht.

Hamburg. Das Lieblingsmenü geht nach Winterhude und kein Risiko ein – in Hamburg ist der Besuch eines Fischrestaurants ja eine ziemlich sichere Bank: Es gibt ein reines Fischmenü im Restaurant Liman, welches sich dadurch auszeichnet, dass der Patron Gürcan Aksoy und der Küchenchef Julian Taubensee mit fast überbordender Leidenschaft daran arbeiten! Gourmets wissen das. Seit 2011 wird der Ruf der Adresse Mühlenkamp 16 immer besser.

Nun öffnen wir für die Leser des Hamburger Abendblatts das maritime Schatzkästchen mit ungewöhnlichen Rezepturen und großen Weinen. Es ist einfach begeisternd, was Taubensee aus einem Schollenfilet macht, wie er die Makrele in einen marzipanzarten Leckerbissen verwandelt.

Gürcan Aksoy stammt aus der Türkei. Er wählte das wohlklingende Wort „Liman“ (türkisch für Hafen) als Namen für sein Restaurant und kann bei Tisch vor lauter Mitfiebern kaum ruhig sitzen. „Wir wollen im Lieblingsmenü einen starken Auftritt liefern, wir wollen etwas Spezielles machen, was andere nicht haben“, sagt er. Das ist gelungen. In eine solche Küche, die hemmungslos Althergebrachtes auf eine duftend moderne Spur bringt, passt Julian Taubensee, der zuvor in der Brasserie Bank Souschef war.

Starker Auftritt

Der starke Auftritt beginnt zart: „Geflämmte Makrele/Soja Hollandaise/ Queller/Radieschen“. Silb­rig glänzend liegt das Filet unter rot gefärbten Radieschen, die in Rhabarber eingelegt waren. Eine hübsche Idee. Noch besser: Die Makrele reifte eine Woche lang in einer Rhabarber-Salz-Lake. Folge: Sie ist an Zartheit nicht zu überbieten. Sourcreme, Queller (eine Pflanze, die im Watt gedeiht), gehobelte Rüben und die Hollandaise machen diese Kombination perfekt. Ein Lehrstück, wie man mit wenig Handgriffen etwas Tolles schafft. Knackig muss der Wein dazu sein: „2017 Chateau Haut-Terre-Fort, Entre-Deux-Mers, Bordeaux, Frankreich“. Diese Sauvignon-Sémillon-Cuvée ist so frisch. Der Wein duftet hinreißend nach Holunder, Birne und Stachelbeere.

Zum zweiten Gang schraubt Gürcan Aksoy am Niveau: „Ich will, dass wir zaubern.“ Es gibt: „Aufgeschlagener Rahm/Krabben/Enokipilze/Hühner-Dashi“. Taubensee verbindet die Delikatesse aus der Nordsee vorsichtig mit asiatischer Kunst.

Dabei sind auch gezupfter Dill und der hocharomatische Bottarga (getrockneter Fischrogen). Das fügt sich gut zur Krabbe, den sauer eingelegten Pilzen und dem Rahm. Im Weinglas ist ein deutscher Wein, der 2017 Silvaner „Wöllsteiner Äffchen“, Fogt, Rheinhessen, der einen satten Schmelz und einen langen Nachhall bietet. Zusammen: eine Glanzleistung.

Der erste Fisch im Leben

Auf dem Teller des Zwischengangs finden sich wenige Komponenten, die jedoch allerfeinste Handschrift zeigen. „Lauwarmer Bachsaibling/Gurke/Wacholder/Zitrone“. Warum das Liman bei Fischfreunden so beliebt ist, zeigt die Zubereitungsart: Der Fisch wurde zwar gegrillt, aber so leicht und so butterzart, wie man es selten bekommt.

Die eingelegte Gartengurke schafft einen knackigen Gegenpart. Und auch der Zitronen-Wacholder-Sud verlangt nach einem großen Tropfen. Rindchen’s Weinkontor liefert dazu, was Weinexperten gern „pure Sinnlichkeit im Glas“ nennen: 2018 Sauvignon Blanc „Signature”, Spier, Western Cape, Südafrika.

„Gebratenes Schollenfilet/Kartoffelsud/Paprika/Krosse Schuppen“ – wird das nun der Hauptgang? Egal! Denn die Hauptsache bei der folgenden Scholle liegt in der Kunst des Kochs: Der Fisch ist Lichtjahre entfernt von den labbrigen Langweiligkeiten, die in manchen der sogenannten „Spezialitäten“-Gaststätten bis zur Geschmacklosigkeit als „Scholle“ verarbeitet werden.

Vorsichtiges Grillen bringt im Liman zarte Röstaromen; der Fisch hat Biss und ist saftig. Man wüscht sich, dass Kinder so etwas als ersten Fisch ihres Lebens bekommen. Pellkartoffeln, Paprika-Filets und Korianderkresse vervollständigen das. Der Wein kommt aus Frankreich: 2016 Grand Reserve Blanc, Blanville, Languedoc. Mit Noten nach Butter und Karamell, die von einem gepflegten Barriqueausbau zeugen, harmonisiert er mit der Scholle.

Das Menü schließt (ohne Fisch) mit: „Banane/Kirsche/gesalzener Erdnuss/ Edelkuvertüre.“ Zum geeisten Bananenmousse serviert der Koch Schokoladencreme, Kirschgel, eingelegte Sauerkirschen, Erdnusscreme,gesalzene Erdnuss, Chips von weißer Schokolade und Zitronenmelisse. Der Wein hat eine belebende Frische: 2017 Frühlingsplätzchen, Riesling Auslese, Weber, Nahe, Deutschland. Er liefert einen Geschmack nach Orange und Mandarine – absolut überwältigend.