Calenberger Spitzkohleintopf:
Zutaten für vier Personen
200 g Zwiebeln
150 g Sellerie
250 g festkochende Kartoffeln
150 g Möhren
750 g Spitzkohl (netto 450 g)
½ Bund Oregano oder Majoran
2 Knoblauchzehen
80 g Butter
1,5 g Kümmel (ganz)
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
400 g geräucherter Schweinebauch
ohne Schwarte
600 ml Rinderbrühe
Zubereitung
1. Die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Sellerie, Kartoffeln und Möhren schälen. Sellerie und Kartoffeln in grobe Stücke, Möhren schräg in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden. Den Spitzkohl vom Strunk befreien, die äußeren Blätter entfernen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. 8 Majoranspitzen zum Garnieren abzupfen, den restlichen Teil mittelfein schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein schneiden.
2. Die Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Kümmel kurz darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den Schweinebauch zugeben, mit der Rinderbrühe auffüllen und abgedeckt etwa eine Stunde bei geringer Hitze garen.
3. Wenn der Schweinebauch fast gar ist, die Kartoffeln, den Sellerie und die Möhren zugeben und gut 18 Minuten mitgaren lassen. Nach etwa 10 Minuten den Spitzkohl zufügen und die letzten 8 Minuten mitgaren. Alles mit Salz und Pfeffer sowie mit dem Majoran oder Oregano abschmecken.
4. Den Schweinebauch in löffelgerechte Stücke schneiden. Den Eintopf in tiefe Teller füllen und die Schweinebauchstücke obenauf legen. Mit den Oregano- oder Majoranspitzen garnieren und sofort servieren.
Der Spitzkohl ist zwar verwandt mit dem Weißkohl, aber in jeder Hinsicht feiner und edler. Mit seiner Kegelform sieht er nicht nur interessanter aus als sein runder Artgenosse, seine Blätter sind auch zarter und milder im Geschmack, was ihn bekömmlicher macht.
Abgesehen von den genannten Unterschieden lässt sich Spitzkohl wie Weißkohl zubereiten – wegen der zarteren Blattstruktur sollte er nur kürzer garen. Er schmeckt in Salaten, in Suppen, Eintöpfen, Gemüsepfannen oder gefüllt als Kohlroulade und ist ebenso gesund wie Weißkohl, mit viel Vitamin C sowie anderen Vitaminen und Mineralstoffen. Beim Kauf sollten die äußeren Blätter prall und grün sein. In ein feuchtes Tuch gewickelt, hält er sich einige Tage im Kühlschrank.
von Heinz Otto Wehmann, Küchenchef und Mitinhaber des Landhauses Scherrer