Knusprige Gans auf französische Art

Zutaten für acht Portionen

Für die Füllung:

400 g Weißbrot

1 mittelgroße Zwiebel (125 g)

80 g roh geräucherter

durchwachsener Speck

2 EL Pflanzenöl

1 EL fein geschnittene

Thymianblättchen

Salz & Pfeffer

4 Eier

2 EL fein geschnittene Petersilie

Für die Gans:

1 küchenfertige Gans mit Innereien,

etwa 4 kg Gewicht

Salz & Pfeffer

50 g Butter

Für die Sauce:

2 kl. Zwiebeln (200 g)

2 kl. Karotten (150 g)

2 Stangen Sellerie (100 g)

250 ml Rotwein

750 ml Geflügelfond

Salz & Pfeffer

1 TL Speisestärke
1. Brot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel würfeln, ebenso den Speck. Leber waschen, trocken tupfen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
2. Öl in einer Pfanne erhitzen, Speck darin knusprig braten. Zwiebel und Gänseleber zufügen, kurz braten. Fein geschnittene Kräuter untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mischung zu den Brotwürfeln in die Schüssel geben, vermengen und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Eier danach unterziehen.
3. Von der Gans die Flügelenden abtrennen und das sichtbare Fett mit den Fingern entfernen. Die Gans innen und außen unter fließend kaltem Wasser waschen und trocken tupfen, danach mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Gans mit der Brotmischung füllen, die Bauchhöhle zunähen oder mit Holzspießen zustecken, in einen Bräter legen.
5. Das Gemüse für die Sauce schälen bzw. putzen, grob zerkleinern und zu der Gans in den Bräter geben. Die Gans mit zerlassener Butter bestreichen und 2,5 bis 3 Stunden im Ofen braten.
6. Nach 30 Minuten Rotwein angießen und Temperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 160 °) senken. Nach weiteren 30 Minuten Fond angießen. Die Gans immer wieder mit dem Bratfond beschöpfen. Nach 90 Minuten Hals, Magen und Herz um die Gans verteilen.
7. Den Bratfond passieren, entfetten, evtl. noch mit etwas Fond auffüllen. Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Nochmals abschmecken. Anschließend die Gans tranchieren, dabei vorsichtig die Brotfüllung aus der Gans nehmen. Füllung nach Belieben in Scheiben schneiden und alles auf einer großen Platte anrichten. Die Sauce separat dazu reichen.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde (plus 4 Stunden Garzeit).

Nach meiner Ausbildung arbeitete ich im Service eines kleinen Gourmet-Restaurants in der Nähe von Zürich. Einer unserer Stammgäste, eine französische Dame, lud uns aus Dankbarkeit einmal zum Gänseessen ein, wo ich mir dieses unvergesslich leckere Rezept geben ließ. Auch 18 Jahre später noch immer ein Genuss!

von Michael Fritz, Hoteldirektor Steigenberger Treudelberg