Fischer feine Küche

Perfekter Gaumenschmaus mit weißen Möhren und Ringelrüben

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Marlies Fischer
Küchenchef Marco Kraemer und Betreiber Ondrej Kover vom Stüffel

Küchenchef Marco Kraemer und Betreiber Ondrej Kover vom Stüffel

Foto: Andreas Laible

Das Restaurant Stüffel in Bergstedt ist für seine bodenständige Küche bekannt. Die Auswahl an Weinen geht jedoch weiter darüber hinaus.

Hamburg. Der Blick aus den großen Fenstern des Restaurants fällt auf buntes Herbstlaub. Die Tennisplätze der TG Bergstedt-Wensenbalken hinter dem Haus direkt am Landschaftsschutz­gebiet sind zu dieser Jahreszeit verwaist. Aber im Lokal brennt Licht, und Behaglichkeit empfängt den Gast. Und wer jetzt Hunger hat, ist richtig im Restaurant Stüffel. „Guten Wein und leckeres Essen einfach genießen“ ist dort das Motto.

Dabei ist der Name nicht nur Marke, sondern auch Programm. Das alte norddeutsche Wort für Kartoffelfeld steht für bodenständige, regionale Produkte. Gleichzeitig ist Stüffel die Adresse in Bergstedt, denn die vom Volksdorfer Damm abzweigende Straße heißt so. Gleich nebenan gibt es auch noch einen Biohof gleichen Namens.

Vor zwei Jahren hat sich Ondrej Kovar in dieser Walddörfer-Idylle selbstständig gemacht. „Ich wohne mit meiner Familie in Sasel und wollte gern einen eigenen Betrieb“, sagt der gebürtige Tscheche. Als Neunjähriger kam er nach Deutschland, wuchs im Badischen auf und machte in Freiburg eine Ausbildung zum Restaurant-Fachmann. Danach folgten gute Adressen in Deutschland und Österreich. Als Chefsommelier verantwortete der heute 41-Jährige die richtige Auswahl an internationalen Weinen im Hotel Adlon in Berlin sowie im Landhaus Scherrer. Einige Jahre war er Chef der Gastronomie im Red Bull Hangar 7, einem Gourmet-Tempel in Salzburg, bevor er sich auf Wunsch seiner Hamburger Ehefrau Katja eine Position in der Hansestadt suchte.

Gastronom bei Mälzer

Zuletzt leitete Ondrej Kovar die Gastronomie in Tim Mälzers Bullerei. „Aber ich habe gemerkt, dass die Verwaltung mir langfristig keinen Spaß macht. Ich möchte direkt am Gast sein.“ Und das ist er nun als Wirt und vor allem Weinexperte. Er pflegt Kontakte zu vielen Weingütern, lädt Winzer zu Verkostungsabenden ins Restaurant ein. „Vielleicht kommt im nächsten Jahr Günther Jauch vorbei“, verrät der Vater zweier Söhne.

Mehr als 200 Weine aus Deutschland, Europa und Südafrika stehen auf der Karte, zu vielen kann der Gastronom Details erzählen. Hamburger lieben vor allem Grauburgunder, lassen sich aber auch mal einen anderen Wein empfehlen. Die günstigste Flasche kostet 17 Euro, die Preise für offenen Wein beginnen bei 3,50 Euro für 0,1 Liter.

Und natürlich passt auch die Speisekarte dazu. „Alles wird frisch gekocht, denn wir haben weder Lager noch Kühlhaus und nur eine kleine Küche“, sagt der Chef. Etwa 20 Gerichte stehen auf der Karte, die regelmäßig wechselt. Wiener Schnitzel, Pannfisch, Königsberger Klopse oder Kalbfleisch-Frikadellen sind beliebte Klassiker.

Gerade aber gibt es das Dreierlei von der norddeutschen Karotte. Weiße und gelbe Möhren, die Sandmöhre und die violette Karotte sowie die rote Ringelrübe tummeln sich als Gaumen- und Augenschmaus zusammen mit Ziegenkäse und Kürbiskernen auf einem appetitlich angerichteten Teller. Wozu eine Wurzel es bringen kann!

Wild aus den Wäldern

„Unsere Zutaten kommen alle aus der Region, maximal 120 Kilometer entfernt“, sagt Ondrej Kovar. Gemüse liefert der benachbarte Biohof, Wild wird in den umliegenden Wäldern geschossen, Süßwasserfische kommen von einem Zuchtbetrieb in der Nähe von Bad Oldesloe. „Bei uns gibt es weder Jakobsmuscheln noch Hummer, wohl aber Forelle, Zander und Saibling.“ Und der thront auf den Punkt gegart mit knus­priger Haut auf einem Spinatbett, das mit einer Spätburgunder-Jus raffiniert abgeschmeckt ist. Das Rahm-Graupen­risotto dazu ist im ersten Moment ungewöhnlich, passt aber perfekt als Beilage.

Chef am Herd ist seit einem Jahr Marco Krämer. Der Mann aus Lingen hat im Hotel Atlantic gelernt, seine Wanderjahre führten ihn an den Tegernsee, nach Berlin und Sylt. Zusammen mit seiner Frau Gesine als Sous-Chefin sorgt er für die Leckereien auf den Tellern. Das produktorientierte Konzept der Küche gefällt dem 39-Jährigen: „Ich kann mit dem Chef über meine Ideen sprechen und habe große Gestaltungsmöglichkeiten.“

Einen Stern strebt das Duo nicht an. „Ich habe lange in der Sterne-Gastronomie gearbeitet, schöne Erfahrungen, aber nicht mehr mein Ziel“, sagt Ondrej Kovar. „Wir wollen einfach auf hohem Niveau lecker kochen.“

Die Gäste kommen aus den umliegenden Stadtteilen und vor allem gezielt, denn zufällig verschlägt es nicht viele Hungrige nach Bergstedt. 50 Plätze hat das Restaurant, an rustikalen Holztischen stehen bequeme Stühle. Entlang der Stirnseite zieht sich eine gemütliche Polsterbank mit vielen Kissen, darüber hängt ein großes Panoramafoto von Blankenese und dem Süllberg. Warme Farben dominieren. Zahlreiche Wein­flaschen und Dekanter zeugen von der Leidenschaft des Chefs.

Ondrej Kovar isst übrigens privat gern italienisch oder asiatisch, verschmäht aber auch die böhmische Küche nicht, „wenn sie gut gemacht ist“. Ehrensache also, dass es auch Bier und Schnaps aus Tschechien ins Stüffel geschafft haben.