Restaurant in Hamburg

„Lieblingsmenü“ im Slowman – von Rach zum Reichshof

Mario Regensburg,
Chefkoch im
Slowman

Mario Regensburg, Chefkoch im Slowman

Foto: Roland Magunia / HA

Anfang Januar geht es in das Restaurant, das durch die TV-Show „Rachs Restaurantschule“ bekannt wurde.

Hamburg. Wer das Hotel Reichshof betritt, befindet sich plötzlich in einer großen Art-déco-Welt mit Marmorsäulen, glitzernden Leuchtern, historischen Leuchttafeln und Lounge-Möbeln – abgeschottet von der lauten, hektischen Welt des Hauptbahnhofs. Bis 2015 wurde das ehemalige Grandhotel für 30 Millionen Euro saniert und restauriert. Es firmiert nun als „Vier-Sterne-Superior Hotel Reichshof Hamburg, Curio by Hilton“. Wer das Hotel von früher kennt, wird staunen, denn hinter den ehemals abgehängten Decken fanden sich geschmückte, die nun aufgearbeitet sind. Vorbei an der Rezeption liegt hinten das Restaurant mit 70 Plätzen. Der Restaurant-Name Slowman wurde bekannt durch die Fernsehsendung „Rachs Restaurantschule“. TV-Koch Christian Rach hatte 2010 in seiner Real-Life-Dokumentation ein Team für ein Restaurant gesucht. Heute ist hier Mario Regensburg (34) Chefkoch. Er sagt: „Der Name Slowman bleibt. Mit dem Format haben wir aber nichts mehr gemein.“

Entspannt und unkompliziert wirkt Regensburg, der Stoffmütze und Tattoos trägt. Sein Motto: „Jung bleiben!“ Er setzt auf Nachhaltigkeit und Bio-Produkte. „Und natürlich auch auf gute, hochwertige Fleisch- und Wurstwaren. Ich bin in Eisenach in Thüringen geboren und im Thüringer Wald aufgewachsen“, sagt er. Regensburg lernte Metzger beim Vater, dann Koch unter anderem bei Karlheinz Hauser (Süllberg), Fritz Schilling (ehemals Die Bank). Er kocht überraschend und auch mal verspielt, und hat ein junges Team.

Es beginnt mit „Gebeizter Nordsee-Lachs mit Fenchel, Paprika, Gurke und Linsenvinaigrette“. So etwas mag man in Hamburg: Leicht süß/sauer im Wechselspiel der Aromen, mit einem selbst gebeizten Lachs, knackigen Linsen und sanftem Fenchel. Ein Gang, der sich aufs Wesentliche konzentriert (und nicht gerade winzig daherkommt). Der Fisch wirkt nicht aufdringlich und hat Biss. Dazu gibt es einen 2014 Cuvée blanc trocken von Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz. Der Wein stellt eine tolle Vermählung von Weißburgunder, Riesling und Sauvignon blanc dar.

Im Zwischengang serviert Regensburg eine „Muskatkürbissuppe mit Bergkäse, Hohenloher Coppa und Kernöl“. Perfekt für die kalte Jahreszeit. Der Coppa-Schinken in Streifen ist mager, der Bergkäse milde. Das Raucharoma gibt der eleganten Suppe etwas Rustikales. Genauso wünscht man sich (hier im Norden) eine fein gemachte Kürbissuppe! Die verlangt einen besonderen Wein, und der kommt aus Argentinien: ein 2015 Viognier Serbal, Atamisque, Mendoza.

Der folgende Gang löst Wonne aus: „Hausgemachte Trüffelravioli mit einer Waldpilzfüllung mit Butterschaum und wilden Vitaminen“. Da liegt ein üppiger Ravioli unter gehobelten Trüffeln – purer Genuss. Etwas abgefangen von den „Wilden Kräutern“ (Pimpernelle, Sauerklee und Schafgarbe). Über die Rezeptur muss Mario Regensburg nach dem Gang lange berichten, weil sich alle einig sind: Solche Nudeln machen glücklich. Alles, auch der Teig sei „selber gebaut“, so Regensburg. Auch das Graubrot auf dem Tisch kommt aus einem Backofen in seiner Küche. Der Wein dazu kommt aus Frankreich: ein 2015 Saveurs du Temps Rosé, Cave de Générac, Rhône. Und bringt Aromen von Preiselbeeren und Himbeeren.

Auch der Hauptgang ist fein komponiert: „Geschmorte Backe vom Eiderstedter Qualitätsrind mit Pastinaken, Schalotte und hausgemachte Pomme Dauphine“. „Eine Soße zum Reinlegen, der absolute Sieger bisher mit einer Eins plus“, stellt Anico Koch von Rindchens Weinkontor fest. Das Wintergericht lässt sich mit der Gabel zerteilen und verspeisen: Zart nach Sonntagsbraten duftend hat es nach den bisher charmanten Gängen einen wundervoll kräftigen Auftritt. Im Glas schimmert ein 2014 Shiraz Grenache, Retreat, Scotts Creek aus Südaustralien.

Anico Koch: „Dieser durch und durch bekömmliche Wein unterstützt das Schmorgericht mit würzigen Akzenten und dem typischen pfeffrigen Kick.“ Zum Schluss ist Kindergeburtstag. Jawohl: Mario Regensburg hat etwas Verspieltes geschaffen (nur für das Lieblingsmenü), das alle Herzen am Tisch beim Test sofort erobert. Es sieht aus wie eine Mischung aus dicken Schoko-Perlen und Nussriegel und heißt: „Nuss-Nougat-Schnitte mit Apfel-, Preiselbeer- und Amaranth-Crumble“. Zwischen knackigen und dünnen Teigschichten finden sich dicke Tropfen der Nuss-Nougat-Creme. Das geeiste süßsaure Apfelgratinée passt bestens. Der Wein stammt aus Italien: ein 2011 Ramandolo passito, Azienda Agr. Giovanni Dri, aus dem Friaul. Anico Koch schwärmt: „Giovanni Dri ist mit dem Ramandolo passito eine superbe Huldigung: Haselnüsse, aromatischer Waldhonig, Karamell und Rosine finden wir hier.“