Neue Staffel

Ein Märchen in fünf Gängen beim Abendblatt-Lieblingsmenü

Mazza-Inhaber
Samer Charouf mit
Koch Laghchioua
Bouchlaib

Mazza-Inhaber Samer Charouf mit Koch Laghchioua Bouchlaib

Foto: Roland Magunia / HA

Das Mazza macht mit seinen beiden Filialen in Eimsbüttel und Poppenbüttel den Auftakt in der neuen Staffel des Lieblingsmenüs.

Die kulinarische Reise in den Orient funktioniert im Mazza stückweise: mit vielen kleinen Portionen, immer neuen Überraschungen und 1000 Worten. Denn angesichts der ungewöhnlichen Geschmackserlebnisse wird bei Tisch viel geredet, gefachsimpelt – und gelacht. Denn auf das neue Lieblingsmenü bei Koch Hassan freuen sich alle wie die Kinder. Am Schluss bei Mokka oder Espresso ist sich die Mannschaft vom Hamburger Abendblatt und Rindchens Weinkontor sicher: Hassan, der eigentlich Lagh­chioua Bouchlaib heißt, kocht diesmal aufwendiger und aufregender. Warum?

„Ich habe mich über den großen ersten Erfolg beim Lieblingsmenü sehr gefreut, und es hat mich stolz gemacht“, sagt er. „Alle neuen Speisen habe ich extra für die neue Staffel kreiert; sie stehen nicht auf der Karte.“

In der neunten Staffel sind insgesamt fünf Restaurants dabei. Das Mazza serviert das Lieblingsmenü von 4. April bis 10. Juni. Besonderheit: Das Menü wird in beiden Filialen (Poppenbüttel und Eimsbüttel) angeboten. Das Restaurant Lilium im Privathotel Lindtner ist von Mitte April bis Ende Mai dabei. Das Restaurant Apples im Hotel Hyatt serviert von Mitte August bis Ende September. Strauchs Falco ist von Ende September bis Ende Oktober dabei. Und auf dem Süllberg macht das Deck 7 im ganzen Oktober mit.

Für den vergleichsweise günstigen Preis von 59,50 Euro werden den Teilnehmern des Lieblingsmenüs fünf exklusive Gänge mit fünf Weinen serviert, Wasser und eine Kaffee-Spezialität zum Abschluss gibt es auch. Wie Sie teilnehmen können, steht unten.

Zurück ins Mazza: Hier kommen die fünf Gänge nun noch einen Hauch authentischer daher. Alles schmeckt ein bisschen mehr nach Syrien, wird jedoch mit orientalischer Gelassenheit serviert (auf Wunsch auch ohne Knoblauch). Die Vorspeise findet schnell Freunde: „Zweierlei Sfiha“, das sind orientalische Mini-Tartes mit Lammhack und Pinienkernen, sowie Sesam auf Harissa, dazu Joghurt-Minze-Dip. Traditionell scharf gewürzt machen sie Appetit. Wie bei Fingerfood ist die Vorspeise schnell weg. Schade, dass es solche kleinen Leckereien nicht als Streetfood gibt. Gut, dass ein eleganter Wein passt: Das ist ein Crémant de Bourgogne Rosé, Paul Delane aus dem Burgund, ein brillant funkelnder Schaumwein mit einem himmlischen Duft nach Himbeere und Erdbeere. Der Crémant, der das gleiche Herstellungsverfahren durchläuft wie ein Champagner, wird nur aus roten Trauben hergestellt, 90 Prozent Pinot Noir und zehn Prozent Gamay.

Vor dem zweiten Gang eine kleine Gebrauchsanweisung fürs Mazza: Hassan und der Inhaber Samer Charouf raten bei den kommenden Vorspeisen zur orientalischen Flexibilität. „Da darf man schon mal mit der Gabel beim Nachbarn probieren“, sagt Samer Charouf. Für jeden Gast beim Lieblingsmenü gibt es sechs Schälchen mit Spezialitäten. Dabei: Auberginen, Karotten, Kartoffeln, Quinoa (eine Art Getreide, glutenfrei), Spinat und Saubohnen. Aber: Die Gewürze (und auch Geräuchertes) machen daraus wahre Aromabomben. Weinexpertin Anico Koch: „Mich begeistert, wie attraktiv fleischlose Kost sein kann. Das ist nichts Schlimmes, sondern hier der reine Genuss.“ Anico Koch hat dazu einen 2014 Spätburgunder, Blanc de Noir, trocken, Weingut Fogt, aus Rheinhessen ausgesucht. Rote Trauben werden weiß gekeltert. Somit wird nur das Fruchtfleisch verwendet, ohne Beachtung der Schale. Dadurch entsteht ein attraktiver Wein mit Aromen nach roter Johannisbeere und einer mitreißenden Frische, die dem Tonmergel-Boden zu verdanken ist, worauf die Rebsorte wächst.

Der kommende Gang zeigt viel Mut und Können. Zu einem perfekt gegarten Stück Lachs serviert Koch Hassan Basilikum-Bulgur und Kardamom-Tomaten. Besonders die exotische Kombination mit Kardamom begeistert. Jetzt sind alle Geschmacksnerven hochgefahren, die nun einen markanten Wein brauchen, der Paroli bieten kann: Das ist ein 2015 Viognier „Morita“, Finca Las Moras, San Juan aus Argentinien. Die anspruchsvolle Viognier-Traube muss voll ausreifen, um ihr ganzes Potenzial mit den berauschenden Aromen zu entfalten.

Das Dessert zeigt, dass wirklich tolle Speisen ganz einfach sein können

Der Hauptgang wird zart und duftig: „Entenbrust auf Lavendel-Granatapfel-Jus und Basmatireis“. Alle ordern die süßliche Soße (aus Entenfond, Granatapfelsaft, Butter, Rotwein wie ein Tee gekocht) nach, fragen nach den Besonderheiten im Reis (kleine, krosse Fadennudeln). Das ist ein märchenhafter Gang zum Dahinschmelzen. Der Wein kommt aus der Toskana: 2011 Chianti Rufina, Grignano.

Die Sangiovese-Traube, die in Italien am häufigsten angebaut wird, hat sich mit würzigen Nuancen und einem ausbalancierten Körper durchgesetzt. Dank des zwölfmonatigen Ausbaus im französischen Barrique präsentiert sich der Wein weich und ausbalanciert und lässt dem Gang seinen Freiraum für die orientalischen Gewürze. Der 2011er ist bisher auch der beste Jahrgang vom Weingut Grignano und erreichte 90 Parker-Punkte.

Beim Dessert kommt wieder die Frage auf: Warum kann man solche kleinen Leckereien nicht als Streetfood bekommen? Die „Quarkknödel gefüllt mit Dattelmus an Mokkacreme“ sind fluffig – nicht klebrig! –, handgerollt, aufwendig und von nur leichter Süße. Ein wohliger Abschluss im großen Aroma-Reigen. Einheitlich stellen alle Gäste beim Probe-Menü fest: „Damit kommt der Magen wieder zur Ruhe!“ Das Dessert zeigt auch, dass wirklich tolle, märchenhafte Speisen ganz einfach und aus ganz wenigen Zutaten gemacht sein können.

Da geht aber noch mehr. Mit einem deutschen Wein: 2014 Bacchus Auslese, lieblich, Weingut Peth-Wetz aus Rheinhessen. Die frühreifende Rebsorte Bacchus ist im Dessert-Gang der klare Gewinner. Der Edelschimmelpilz Botrytis sorgt für eine feine, aber überhaupt nicht sättigende Süße, die von einer herrlichen, animierend-frischen Säure begleitet wird.

Das Mazza empfehlen wir allen, die eine orientalische Küche begleitet von ungewöhnlichen Weinen ausprobieren möchten. Bitte ein Lächeln mitbringen, denn es entstehen bei Tisch schnell kleine, märchenhafte Erzählrunden.

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