Ostern

Was beim traditionellen Osterbraten beachtet werden sollte

Mit Knoblauch gespickte Lammkeule auf Gemüse und Kartoffeln im Ofen gegart: ein Rezept, das nicht viel Arbeit macht

Mit Knoblauch gespickte Lammkeule auf Gemüse und Kartoffeln im Ofen gegart: ein Rezept, das nicht viel Arbeit macht

Foto: dpa Picture-Alliance / WILDLIFE/M.Harvey / picture alliance / WILDLIFE

Der traditionelle Osterbraten lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten. Ein paar Grundregeln hat Marlies Fischer zusammengetragen.

Es stehen wieder Festtage an: Ostern. Grund genug, mit Familie und Freunden zusammenzukommen, gemeinsam zu essen. Untrennbar mit Ostern verbunden ist ein Lammbraten. Keule, Rücken, Schulter, Filet können auf vielfältige Art zubereitet werden. Da die Tiere bereits im Alter von vier bis acht Monaten geschlachtet werden, hat das Fleisch ein feines Aroma. Der von vielen so gar nicht geschätzte Hammelgeschmack entwickelt sich erst bei älteren Tieren.

Wer Lammfleisch kauft, hat die Wahl zwischen Importware, die überwiegend aus Neuseeland stammt, und heimischen Tieren wie nordfriesischen Salzwiesenlämmern oder auch Heidschnucken aus der Lüneburger Heide. Je nachdem, wo die Lämmer aufgewachsen sind, kann der Geschmack etwas variieren, da sich die Aromen des Futters immer auch im Fleisch spiegeln.

So schmecken Salzwiesenlämmer von Natur aus schon ein wenig salziger, während Heidschnucken durch die Heidekräuter eine würzige Note erhalten, ähnlich wie das Fleisch von Wild. Auch die Sisteron-Lämmer aus der Provence bekommen durch das Fressen mediterraner Kräuter wie Rosmarin eine ganz eigene Würze.

In Deutschland ist Lamm immer noch etwas Besonderes. Dagegen ist das Fleisch in der mediterranen und nordafrikanischen Küche auch als Alltagsgericht sehr verbreitet – auch weil zum Beispiel religiöse Vorschriften den Verzehr von Schweinefleisch verbieten.

Der Lammrücken (Karree) besteht aus dem Kotelettstück, dem Lendenkotelett und den beiden innen liegenden Filets. Sein Fleisch ist zart und mager. Es wird, wenn es ausgelöst ist, auch als Rückenfilet bezeichnet. Der Lammrücken kann im Ganzen als Braten zubereitet oder gegrillt werden. Ausgelöst ist er eine köstliche Grundlage für einen Roll- oder Nierenbraten. In Medaillons geschnitten lässt er sich gut kurzbraten oder grillen. Gleiches gilt für die Lammfilets. Da diese jedoch sehr klein sind, werden sie entweder gar nicht ausgelöst, oder man brät sie im Ganzen.

Das Kotelettstück hat etwas stärker marmoriertes und dadurch etwas saftigeres Fleisch als das Lendenkotelett, das zartfaseriger und magerer ist. Das Kotelettstück kann im Ganzen gebraten oder gegrillt werden, ebenso das Lendenkotelettstück.

Die Lammhaxe wird aus dem unteren Teil der Schulter oder Keule geschnitten. Ihr Fleisch ist mager und eignet sich im Ganzen zum langsamen Schmoren oder zum Braten im Ofen. In Scheiben geschnitten ergibt die Hinterhaxe Steaks zum Grillen. Ausgelöstes Haxenfleisch kann man als Gulasch oder Curry schmoren. Mit Knochen gekocht liefern Haxen einen kräftig-aromatischen Fond.

Hals und Kamm vom Lamm sind gut durchwachsen, bleiben daher bei der Zubereitung sehr saftig. Wird der Hals ausgelöst, eignet sich sein Fleisch gut für Currys, Gulasch oder Ragouts. Man kann aus ihm aber auch Steaks schneiden. Aus dem Kamm können Koteletts mit oder ohne Knochen geschnitten werden. Im Ganzen lässt sich das Kammstück außerdem braten oder schmoren.

Die Schulter, auch Schaufel oder Bug genannt, ist im Vergleich zur Keule deutlich kleiner. Da sie einen relativ hohen Anteil an Bindegewebe hat, muss man eine etwas längere Garzeit einplanen, damit sie weich wird. Im Ganzen eignet sich die Schulter zum Braten oder Schmoren. Ausgelöst kann sie als Rollbraten zubereitet werden. In Würfel geschnitten liefert die Schulter Fleisch für Gulasch, Currys oder Ragouts, außerdem für Eintöpfe. Auch Lammhack kann man aus ihr herstellen.

Die Keule, auch Schlegel genannt, gehört zu den teuersten Teilstücken eines Lamms. Stammen die Keulen von kleinen Lämmern, werden sie im Ganzen zubereitet, stammen sie von größeren Tieren, können sie auch in Ober- und Unterschale sowie die Nuss zerteilt werden. Das Fleisch von Lammkeulen ist mager, zart und würzig. Bei jüngeren Tieren ist es hell- bis ziegelrot und von fast weißem Fett umgeben. Bei älteren Tieren ist das Fleisch dunkelrot, das Fett etwas gelblich.

Lammkeulen kann man, mit oder ohne Knochen, im Ganzen braten oder grillen. Ausgelöst, gerollt und gebunden ergibt die Lammkeule einen schönen Rollbraten. Das aufliegende Fett sollte dabei nicht entfernt werden, damit der Braten beim Garen nicht zu trocken wird. Große Keulen kann man halbieren, so erhält man zwei Braten. Man kann sie auch in Scheiben schneiden und bekommt dann Steaks zum Kurzbraten.

Drei Lammrezepte für Gulasch, Rücken und Filets

Stefan Berndt vom Gasthof Heinsen’s in Ellerbek bereitet zu Ostern Dreierlei vom Lamm zu. Für Gulasch nimmt er 500 Gramm mageres Fleisch aus Schulter oder Keule und schmort dieses mit Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Thymian. Hinzu kommen zwei Esslöffel Tomatenmark, 0,3 Liter Rotwein und 0,3 Liter Lammfond. Alles 1,5 Stunden köcheln lassen.

700 Gramm Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen, angebraten und dann für sechs bis zehn Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben. Danach das Fleisch bei 80 Grad noch ruhen lassen. Vier Lammfilets von allen Seiten würzen, kurz von allen Seiten angebraten und dann etwas ruhen lassen. „Wir haben Lamm nur saisonal auf der Karte“, sagt Stefan Berndt. „Deshalb ist es etwas ganz Besonderes.“ Serviert wird es mit Blattspinat und kleinen kross gebratenen Kartoffelwürfeln.

„Lamm ist eines der schönsten, reinsten Fleischgerichte zum Start in den Frühling“, sagt auch Matthias Gfrörer von der Gutsküche in Tangstedt. Er kombiniert das Fleisch mit Perlgraupenrisotto mit Bärlauch. Dafür werden zwei kleine Zwiebeln und eine Knoblauchzehe gewürfelt und in fünf Esslöffel Olivenöl glasig angeschwitzt. Drei Tassen Perlgraupen dazugeben und unter Rühren ebenfalls mit anschwitzen. Mit einer Tasse Weißwein und einem Schuss Sherry ablöschen. Zwei Lorbeerblätter und etwas Pfeffer hinzufügen. Mindestens 0,5 Liter warme Gemüsebrühe schluckweise in die Graupen geben und simmern lassen. Dabei immer weiterrühren, bis die Graupen die richtige Konsistenz haben und die Flüssigkeit aufgenommen ist (ca. 20 bis 25 Minuten). 150 Gramm Bergkäse oder geriebenen Parmesan zum Schluss mit 0,1 Liter Schmand und 50 Gramm fein geschnittenem Bärlauch unterheben.