Küche und Genuss

Es muss nicht immer Linda sein: Rin in die Kartoffeln!

Kartoffelvielfalt - Reihe oben: Blauer Schwede; Shetland Black,  Linda; Reihe unten: Highland Burgundy Red, Bamberger Hörnchen, Herrmanns Blaue]

Kartoffelvielfalt - Reihe oben: Blauer Schwede; Shetland Black, Linda; Reihe unten: Highland Burgundy Red, Bamberger Hörnchen, Herrmanns Blaue]

Foto: dpa Picture-Alliance / Simone M. Neumann

Kartoffeln stehen ganz oben auf dem Speisezettel. Ein Überblick über die neue Vielfalt der Sorten und wofür welche geeignet ist.

Früher kannte man Sieglinde, Bintje oder die beliebte Linda. Heute ist die Vielfalt der angebotenen Kartoffelsorten derart groß geworden, dass man leicht den Überblick verlieren kann. Dabei zählen Kartoffeln zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Erde, und auch in deutschen Küchen stehen sie mit 55 Kilo Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr weit oben auf dem Speisezettel.

„Man merkt, welche Kartoffeln die Köche in den Fernsehsendungen verwenden“, sagt Timo Posewang. „Daran orientieren sich die Kunden und verlangen diese Ware auch.“ Der 36-jährige Landwirt führt in vierter Generation den Familienbetrieb in Oststeinbek im Osten Hamburgs und baut auf rund 40 Hektar sieben Sorten Kartoffeln an. Die Ware geht an Supermärkte und Restaurants im Großraum Hamburg, an Kitas in Glinde und Oststeinbek sowie in den eigenen Hofladen. „Wir haben Kunden, die seit 20 Jahren Linda kaufen und keine andere Sorte wollen“, sagt Posewang. Er selbst isst am liebsten Belana, und dann ohne alles. „Die Kartoffel ungeschält in ungesalzenem Wasser kochen, dann pellen und pur verzehren. Ein Genuss.“

Welche der vielen Sorten, die erst in jüngerer Zeit im Norden auf den Markt kamen, hat welche Eigenschaften und verwendet man am besten für welchen Zweck? Eine Auswahl:
Cilena ist früh reif und hat tiefgelbes Fleisch. Seit 1981 auf dem Markt, zählt sie zu den beliebtesten Sorten. Sie erreicht ihr volles Aroma erst nach einer gewissen Lagerzeit. Gekocht hat sie eine feste Konsistenz; eignet sich für Reibekuchen und Bratkartoffeln.
Linda
ist festkochend, gelbfleischig, cremig und butterig im Geschmack. Besonders gut eignet sie sich für Aufläufe. Wenn sie lange lagert, wird sie mehligkochend. Linda ist seit 1974 auf dem Markt und sollte vor elf Jahren aus der Produktion genommen werden. Ökologisch wirtschaftende Landwirte unter Führung des Heidebauern Karsten Ellenberg machten sich jedoch für die Knolle stark und erreichten 2010 die Neuzulassung für vorerst zehn Jahre.
Belana ist eine festkochende Speisekartoffelsorte. Sie wurde 2000 zugelassen und als Nachfolgesorte für Linda angeboten. Belana hat gelbes Fleisch, ist lange lagerfähig und macht sich gut im Salat oder als Pellkartoffel.
Sieglinde
ist eine seit 1935 angebaute festkochende Sorte und damit die älteste zugelassene deutsche Kartoffel. Das gelbe Fleisch schmeckt feinwürzig und leicht speckig. Die Sorte eignet sich als Salat-, Salz- oder Pellkartoffel.
Regina
und Venezia sind festkochende Speisekartoffeln mit gelber Fleischfarbe. Eignen sich für Salat und Gratins.
Laura ist eine vorwiegend festkochende Sorte mit glatter roter Schale und tiefgelbem Fleisch. Daraus lassen sich bestens Pommes frites zubereiten.
Gunda
ist mehligkochend mit gelbem Fleisch. Sie eignet sich für Suppen, Eintöpfe, Püree, zum Backen in Folie und zu Gerichten mit viel Sauce.
Blauer Schwede
, auch Blue Congo oder Idaho Blue, ist eine alte Sorte. Das violette Fleisch wird beim Kochen blau. Die Knolle liegt zwischen mehlig- und festkochend und hat einen intensiven, leicht süßlichen Geschmack. Sie kann als Salat-, Back-, Pell- oder Salzkartoffel zubereitet werden.
Vitelotte
, auch Trüffelkartoffel genannt, verdankt ihren Namen der Ähnlichkeit mit Trüffeln. Ihr Geschmack erinnert an Esskastanien, in Frankreich ist sie in der gehobenen Gastronomie sehr verbreitet. Die Schale ist purpurrot bis dunkelviolett, das Fleisch lila-weiß marmoriert. Die Vitelotte wird zu dekorativen Chips, im Salat oder als Pellkartoffel zu geschmolzenem Vacherin-Käse verarbeitet.
Bamberger Hörnla
oder Hörnchen stammt aus Franken. Die als festkochend geltenden Kartoffeln haben eine fingerförmige Form. Das Fleisch ist fest und hellgelb, das Aroma nussig mit intensivem Eigengeschmack. Eignet sich gut für Kartoffelsalat.
La Ratte
ist eine alte französische Sorte. Die kleinen Knollen sind länglich bis hörnchenförmig, das gelbe Fleisch schmeckt nussig. Die festkochende Sorte ist als Beilage zu Spargel, aber auch als Brat- oder Pellkartoffel mit Quark, Camembert oder Münsterkäse und für Kartoffelsalate geeignet.
Heideniere
verrät im Namen ihre Herkunft und ihr Aussehen. Die festkochende gelbfleischige Sorte wurde zur Kartoffel des Jahres 2015 gewählt. Sie ist eine gute Salz-, Salat- sowie Bratkartoffel und geeignet für Pommes frites.
Magenta
ist eine neue, festkochende Sorte. Ihr Fleisch ist pinkfarben und manchmal weiß marmoriert. Die Kartoffel bringt gebraten, in Salat oder Gratin Farbe auf den Teller.
Süßkartoffeln
, auch unter dem Namen Batate bekannt, sind das neue Trendgemüse. Doch der Name täuscht: Die Knolle gehört zu den Windengewächsen und ist nicht mit der Kartoffel verwandt. Dem hohen Stärkegehalt verdankt sie ihren süßlichen Geschmack. Süßkartoffeln kommen vor allem aus der Karibik, aus Afrika und Brasilien, sie werden wegen der empfindlichen Schale per Hand geerntet. Das Allround-Gemüse schmeckt gekocht, gebraten, geröstet, gebacken, püriert und frittiert.