Zu Tisch

Schokoladen-Kreationen: Vollmilch-Nuss war gestern

Süß bis zartbitter und scharf: Die Schoko-Chili-Kombination gehört inzwischen zum festen Repertoire der Geschmackskreativen

Süß bis zartbitter und scharf: Die Schoko-Chili-Kombination gehört inzwischen zum festen Repertoire der Geschmackskreativen

Foto: dpa Picture-Alliance / Fotodesign Märzinger / CHROMORAN / picture-alliance

Mit Chili, Meersalz oder Thymian: Kaum ein Genussmittel wird so kreativ verwendet wie Schokolade – die wohl leckerste Droge der Welt.

Äpfel, Nuss und Mandelkern essen fromme Kinder gern“ heißt es im Gedicht „Knecht Ruprecht“ von Theodor Storm. Wie wahr! Denn die Adventszeit und Weihnachten sind ohne rote Äpfel, knackige Kerne und vor allem Süßigkeiten nicht denkbar.

Zum Beispiel Schokolade. Mehr als zehn Kilogramm davon isst jeder Deutsche durchschnittlich pro Jahr. Und das meiste rund um die Feiertage zum Jahreswechsel. Früher gab es Vollmilch, Zartbitter, Vollmilch-Nuss und vielleicht noch weiße Schokolade. Heute dagegen sind den Geschmackskombinationen und der Vielfalt kaum Grenzen gesetzt. Es gibt Ware aus Italien und Holland, der Schweiz und Belgien, mit Salz, Chili, Pfeffer und Thymian, zart schmelzend und knackig, als weihnachtliche Hohlfigur, Tafel oder Praline, mit einem Kakaoanteil von 99 oder 33 Prozent, zum Trinken, als Sauce zum Eis oder als Likör, zum Backen und Kochen, als Partyspaß zum Verfeinern von Früchten.

Die Leidenschaft für Schokolade begann vor mehr als 3000 Jahren. Die Azteken in Mexiko machten aus der Kakaobohne „Xocolati“ (bitteres Wasser). Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer. Christoph Kolumbus brachte das Gebräu nach Europa. Aber erst als Honig und Rohrzucker hinzugefügt wurden, war die Mischung genießbar. Im 17. und 18. Jahrhundert gab es Schokolade oder Kakao als Stärkungsmittel in der Apotheke. Heute weiß man außerdem: Die Süßigkeit ist gut fürs Herz (weil sie herzschützende Antioxidantien enthält) und für die Seele, weil beim Verzehr das Glückshormon Endorphin ausgeschüttet wird.

Dass wir das Kakaoprodukt heute so unkompliziert naschen können, haben wir übrigens der Familie van Houten aus Amsterdam zu verdanken. Sie begann 1828 mit der Entwicklung einer hydraulischen Presse die moderne Schokoladenproduktion.

Einer der vielen Nachfahren ist Andre Montaldo-Ventsam in Hamburg. Der Chocolatier produziert 35 bis 40 Sorten, jetzt ist in seinem Kakao Kontor in Eimsbüttel Hochsaison. „Hochwertige Schokolade ist ein Genussmittel“, sagt der 45-Jährige. „Die Kunden schätzen Ware aus kleinen und handwerklichen Manufakturen, vieles wird verschenkt.“

In Montaldo-Ventsams Laden am Langenfelder Damm 42 bekommt man eine Ahnung davon, was sich aus und mit Schokolade heutzutage alles machen lässt. Sein Spezialgebiet sind kreative, auch gewagte Mischungen von weiß bis pechschwarz mit Gewürzen oder Früchten. Im Programm sind auch echte Hamburg-Klassiker wie „Fischmarkt“ oder „Zitronenjette“ – Milchschokolade 40 Prozent mit Java-Kakao und geräuchertem Meersalz beziehungsweise dunkle Schokolade 60 Prozent mit kandierten Zitronenzesten aus eigener Herstellung. Der Renner ist die Sorte „Ebbe und Flut“ – Milchschokolade mit mindestens 33 Prozent Kakao und Fleur de Sel. Und natürlich gibt es auch Weihnachtsmänner – die aber aus Karamell.

Auch Marzipan wurde wegen heilsamer Wirkung früher in Apotheken verkauft

Ebenso zu den Festtagen gehört Marzipan. Saftig und nicht zu süß, als Brot oder Torte mit oder ohne Schoko-Überzug in verschiedenen Größen, gefüllt oder pur, von Hand bemalt als Weihnachtsmann oder Glücksschwein, als Stern, Herz, Tannenbaum oder Kartoffel – die Vielfalt ist überwältigend. Bis zu 30 Tonnen produziert zum Beispiel Niederegger in Lübeck in Spitzenzeiten pro Tag und exportiert in alle Welt bis nach China und Australien. Denn Weihnachtszeit ist überall Marzipan-Zeit. Die Deutschen essen pro Kopf und Jahr durchschnittlich bis zu 700 Gramm.

Um die Herkunft des Marzipans ranken sich die unterschiedlichsten Geschichten. Eine handelt davon, dass um 1407 in Lübeck eine Hungersnot wütete. Es gab kein Getreide mehr. Da trug der Senat den Bäckern auf, aus den in den Speichern lagernden Mandelvorräten ein Brot herzustellen.

Eine andere Legende erzählt, das Marzipan sei das „marci panis“ aus Venedig, das Markusbrot, dessen Rezept durch die alten Handelsbeziehungen nach Lübeck gelangte. Als sicher kann wohl nur gelten, dass das Marzipan aus dem Vorderen Orient stammt. In den Lübecker Zunftrollen wird „Martzapaen“ erstmals im Jahre 1530 erwähnt. In Apotheken wurde die Speise aus Zucker, Mandeln und Rosenwasser als Potenzmittel sowie als Medikament gegen Blähungen und Verstopfung verkauft.

Die Qualität der Mandeln ist entscheidend dafür, wie fein und edel das Marzipan schmeckt. Die zarten und süßlichen Kerne sind aber auch aus der Weihnachtsbäckerei nicht wegzudenken. So sind etwa Bethmännchen kleine Marzipankugeln, die mit jeweils drei halbierten Mandeln verziert, mit Eigelb glasiert und gebacken werden.

Nüsse senken den Cholesterinspiegel und damit das Risiko für Herzinfarkt

Beliebt besonders zum Fest sind außerdem Hasel-, Wal- und Paranüsse, traditionell selbst geknackt. Die Kerne sind gesund, weil sie Eiweiß, Calcium, Eisen, Kalium und Magnesium enthalten. Nüsse senken durch ihre mehrfach ungesättigten Fettsäuren außerdem den Cholesterinspiegel, stabilisieren den Zuckerwert, unterstützen die Gefäße und mindern das Risiko für Magen- und Prostatakrebs sowie für Infarkte. Naschen also ohne Reue!

Die schönste Dreier-Kombination servierte übrigens meine Großmutter in der Weihnachtszeit: Auf eine nicht zu dicke und nicht zu dünne Scheibe Marzipanbrot mit Zartbitter-Überzug kam ein Apfelschnitz und darauf eine halbe Walnuss. Diesen Kindheits-Geschmack habe ich auch 50 Jahre später sofort auf der Zunge.