Marinaden machen Grillfleisch nicht nur würzig, sondern auch schön zart. Was man dafür braucht und wie man sie anrichtet.

Steht der Grill bereit? Ist genügend Holzkohle im Haus? Wo ist die zweite Gasflasche? Ist das Stromkabel lang genug? Wenn die ersten Sonnenstrahlen Terrasse oder Balkon beleuchten, wird es in Deutschland archaisch. Die Zubereitung von Fleisch und Wurst auf offenem Feuer ist eine der beliebtesten sozialen Freizeitformen. Aber Fleisch nackt auf dem Rost war gestern. Immer häufiger wird das Grillgut mariniert.

Marinieren kommt aus dem Französischen (mariner = in Salzwasser einlegen). Ursprünglich diente es dazu, Speisen in Salzlake für lange Seereisen haltbar zu machen. Heute versteht man darunter meist das Einlegen von rohem Fleisch oder Fisch in eine würzende, oft saure Flüssigkeit, die Marinade. Dadurch dringen Gewürze und Säure tief in die Speise ein und machen sie aromatischer und zarter. Die Basis bilden meist Essig, Wein, Saure Sahne oder Buttermilch und Zitronensaft, ergänzt durch Kräuter und Gewürze, auch Pflanzenöl, Zwiebeln und Knoblauch, Honig oder Zucker.

Michael Durst beobachtet den Trend zum Marinieren seit mindestens 15 Jahren. „Aber da gab es vielleicht zwei Marinaden, Hauptsache scharf und rot. Heute wollen die Verbraucher Vielfalt“, sagt der Obermeister der Hamburger Fleischerinnung. Derzeit verfeinert der 59-Jährige in seinen Filialen das Grillfleisch mit mindestens sechs verschiedenen Soßen. „Cremiges grünes Kräuterbutter-Öl für Lamm, gelbliches süß-scharfes Mango-Chili für Hähnchen und mehr Süße mit Honig für Pute. Dazu kommen eine rote Barbecue-Sauce mit Paprika, Chili und Raucharomen sowie die Variation Hot and Spicy mit Chili und Pfeffer für Rind- und Schweinefleisch. Und schließlich haben wir die Mischung New Orleans, die mit Rotwein verfeinert wird.“

Zwölf Monate Grillsaison

Alle Marinaden lässt Durst nach eigenen Rezepten von einer Spezialfirma herstellen. Immer ist Meersalz dabei, auf Geschmacksverstärker und allergene Stoffe wird verzichtet. Rund 500 Liter werden pro Grillsaison verbraucht, Mango-Chili sowie Hot and Spicy sind die beliebtesten. „Rot geht auf jeden Fall besser als Grün“, sagt der Fleischermeister. Und jedes Jahr denkt er sich neue Rezepturen aus.

Die Grillsaison läuft seinen Erfahrungen nach mittlerweile das ganze Jahr. „Bei uns wurde am 28. Dezember das letzte große Paket Grillgut gekauft und am 3. Januar die erste Ware des neuen Jahres verlangt.“ Durst selbst isst gern ein Rib Eye Steak vom Grill, sowohl mariniert als auch natur. „Und eine Bratwurst muss auch immer auf den Teller.“

Darin ist er sich mit Björn Pasternak vom Hanseatischen Barbecue-Club im Landkreis Segeberg einig. „Eine ehrliche Bratwurst mit Senf darf nicht fehlen.“ Von Marinaden hält der 42-Jährige aber eher wenig. „Wenn ich ein gutes Produkt habe, muss ich nichts übertünchen. Ich will doch den Fleischgeschmack.“

Höchstens den geschmacksarmen Seitan, ein Produkt aus Weizeneiweiß mit fleischähnlicher Konsistenz, mariniert Pasternak. Und sein Lieblings-Grillgut: Wildschweinkeule eingelegt in Rotwein, verfeinert mit Tomaten, Wacholder und Lorbeer. „Das Fleisch kommt auf einen Barbecue Smoker. Darin verbrenne ich Buchenholzscheite, der Rauch umströmt das Fleisch. Die Keule wird sanft gegart und bekommt so einen rauchigen Geschmack“, sagt der Schleswig-Holsteiner, der mindestens zweimal pro Woche den Grill anfeuert.

Und wer sich selbst an Marinaden versuchen möchte? Wir haben ein paar Rezepte zusammengestellt. Dieses eignet sich für Geflügel: Eine Avocado schälen, entkernen, in ein Zentimeter große Würfel schneiden und mit einem Esslöffel Limettensaft beträufeln. Eine halbe Zwiebel, eine Chilischote und eine Viertel Paprikaschote ebenfalls würfeln, alles vermischen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch würzen.

Diese Tunke passt sehr gut zu Schweinefleisch: 150 Gramm Aubergine würfeln und anbraten. 500 Gramm gewürfelte Tomaten, zwei klein geschnittene und entkernte Chilischoten und eine gewürfelte Zwiebel ebenfalls anbraten. 80 Milliliter Gemüsebrühe mit 0,1 Liter Tomatensaft, einem halben Teelöffel Curry und einem Esslöffel Honig mischen und zu dem angebratenen Gemüse geben. Mit frischem Ingwer abschmecken, einkochen und abkühlen lassen.

Oder mögen Sie es asiatisch für jedes Fleisch? Dafür werden 50 Gramm Aprikosen, eine halbe Knoblauchzehe, ein daumengroßes Stück frischer und geschälter Ingwer und eine entkernte Chilischote gewürfelt. Die Mischung mit 375 Milliliter Wasser, 50 Gramm Zucker, einem Teelöffel Salz, drei Esslöffeln Essig und einem Teelöffel Tomatenmark aufkochen. Anschließend mit Stärke andicken, pürieren und abkühlen lassen.

Grillgut immer abdecken

Zum Marinieren wird das Fleisch jeweils in eine Schale oder große flache Dose gelegt, die Tunke wird darüber gegeben, und dann soll alles abgedeckt im Kühlschrank durchziehen. Die Stücke sollten vollständig von der Flüssigkeit umgeben sein. Je nach Größe und Art der eingelegten Stücke variiert die Marinier-Zeit. Bei Fleisch dringt die Tunke täglich etwa einen Zentimeter weiter ein.

Auch eine Gewürzpaste gibt Geflügel oder Schwein den letzten Pfiff: Je einen Esslöffel Koriandersaat und Senfkörner, drei Kapseln Kardamom, einen halben Teelöffel Kümmel, drei Wacholderbeeren sowie je einen Teelöffel Pimentkörner und geschroteten Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett rösten, anschließend wirklich fein mörsern, mit einer großen Prise Meersalz mischen, auf einen Teller streuen, das Fleisch darauflegen, wieder mit den Gewürzen bestreuen und mit wenig Pflanzenöl beträufeln. In Frischhaltefolie wickeln und einen halben Tag oder über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Anschließend die Gewürzpaste wieder abkratzen und das Fleisch zubereiten.

Mit all diesen Rezept-Ideen steht dem aktuellen Grill-Spaß zu Pfingsten nichts mehr im Wege.