Harsefeld. Martin Eichhorn ist Inhaber des Hotels Eichhorn in Harsefeld und arbeitet dort auch als Küchenchef. Am Ostersonntag und -montag bereitet er Lammbraten zu.

Dafür schwört er auf das besonders zarte Fleisch der Deichlämmer aus dem Alten Land. Er verwendet die Keule, die mit Salz und Pfeffer gewürzt und bei starker Hitze von beiden Seiten im Bräter angebraten wird.

Dann wird die Keule herausgenommen, und in den Bräter kommen eine Stange Lauch, zwei Möhren, ein halber Knollensellerie und zwei Gemüsezwiebeln, alles in Würfel geschnitten und angeschmort.

Hinzu eine halbe Knolle frischer Knoblauch, zwei bis drei Zweige Rosmarin, zwei Zweige Thymian, zwei Lorbeerblätter. Das wird mit einem halben Liter Rotwein aufgegossen, und ein Liter Fleischbrühe kommt ebenfalls in den Bräter, ehe die Keule oben auf das Gemüse gelegt wird.

"Den Bräter ohne Deckel in den Ofen schieben, bei 180 Grad Umlufthitze etwa zwei Stunden im Ofen lassen", sagt Eichhorn. "Das Fleisch ist gar, wenn sich der Knochen leicht im Fleisch drehen lässt." Für die Soße wird die Restflüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb gegossen, das Gemüse kommt wieder hinein. "Um die Soße anzudicken, Mehl mit Wasser anrühren und nach Gefühl hinzugeben", sagt der Küchenchef. Beilagen: Petersilienbohnen und Salzkartoffeln.

(maka)