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Veggie-Wurst und Co. – Warum Fleischersatz so teuer ist

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Kai Wiedermann
Dass Veggie-Produkte oft teurer sind als Wurst und Fleisch, liegt Experten zufolge auch an der Zahlungsbereitschaft der Kunden

Dass Veggie-Produkte oft teurer sind als Wurst und Fleisch, liegt Experten zufolge auch an der Zahlungsbereitschaft der Kunden

Foto: Thomas Imo/photothek.net / imago/photothek

Hersteller und Handel machen Branchenkennern zufolge mit Veggie-Wurst oder Tofuburgern hohe Profite. Nun aber könnten die Preise sinken

Berlin. Die Verpackungen ähneln sich sehr – die Farben, die Schrift, die aufgedruckten Bilder. Im Discounter-Regal liegen die Geflügelfleischwurst und die vegetarische Fleischwurst von Gutfried nebeneinander. Die Marke gehört zur Zur-Mühlen-Gruppe, einem Unternehmen des Fleischkonzerns Tönnies. Auf dem Schild am Regal steht in großen Ziffern: 1,99 Euro für die Geflügelwurst, 2,49 Euro für die vegetarische Fleischwurst. Erst der Blick aufs Kleingedruckte zeigt: Pro Kilogramm kostet die eine Wurst 5,69 Euro, die andere 12,45 Euro.

Die Umweltstiftung WWF hat im Frühling die Preise von Fleisch und Fleischersatz in Deutschland untersucht. Der Großteil des in Supermärkten verkauften Grillfleisches war den Angaben zufolge wesentlich billiger als Fleischersatzprodukte. Der Kilopreis für Schweinefleisch betrug im Schnitt 6,36 Euro, der für Tofuwurst oder Sojaburger 13,79 Euro. Lesen Sie auch:EU-Parlament erlaubt weiter Veggie-Schnitzel und Tofu-Burger

Warum ist Fleischersatz so teuer? Weder die Zur-Mühlen-Gruppe mit seiner Marke Gutfried noch die Organisation Pro-Veg, die auch die Hersteller von Fleischersatz vertritt, wollten dazu Stellung nehmen. Entsprechende Anfragen ließen sie unbeantwortet.

Mit einer Pflanzenfaser wird das Protein gebunden

„Die Preisunterschiede liegen nicht an den Inhaltsstoffen“, sagt Lebensmittelentwickler und Branchenkenner Sebastian Lege. Der gelernte Koch analysiert für die ZDF-Sendung „Die Tricks der Lebensmittelindustrie“ seit Jahren industriell hergestellte Lebensmittel. „Zur Herstellung einer veganen oder vegetarischen Wurst braucht man ein Protein, Eiweiß oder Gleichwertiges, das aus Soja, Erbsen oder Lupinen kommt“, sagt Lege unserer Redaktion. Mit einer Pflanzenfaser werde das Protein gebunden.

„Danach kümmert man sich um die Farbe, das kann etwa mit roter Beete geschehen“, so Lege weiter. Dann füge man Gewürze und Stabilisatoren hinzu, die das Ganze zusammenhielten. „Am Ende wird die Masse mit Fett geschmeidig gemacht, damit so etwas wie ein Schmelz auf der Zunge entsteht.“

Lege zufolge ist Fleischersatz in der Herstellung deutlich günstiger als klassische Produkte. Warum die Lebensmittel trotzdem teurer sind, erklärt er so: „Die Hersteller wollen vom kleinen Veggie-Boom profitieren.“ Kalkül sei, dass es den Zielkunden „relativ egal ist, was Fleischersatz kostet. Dem Grundidealisten ist das Gefühl wichtig.“ Lesen Sie auch:Fleischersatz: Retten Soja, Erbsen und Seitan unser Klima?

Etablierte Strukturen sind ein Vorteil

Für Antje Risius haben die Preisunterschiede vor allem mit Prozessen zu tun: „Der Fleischmarkt hat einen unglaublichen Wettbewerbsvorteil, weil da die Strukturen eta­bliert sind“, sagt Risius, die an der Universität Göttingen zu nachhaltigen Ernährungsstilen forscht. Hier könne strukturell sehr günstig produziert werden. Für Ersatzprodukte hingegen gebe es noch relativ hohe Investitionskosten. Zudem seien sie meist stark verarbeitet – jeder Arbeitsschritt koste Geld.

Auch Carsten Gerhardt von der Unternehmensberatung Kearney untersucht seit Jahren das Marktgeschehen bei nachhaltigen Produkten. Seine aktuelle Analyse stützt beide Standpunkte – den von Lege und den von Risius. Der Wirtschaftswissenschaftler und promovierte Physiker hat festgestellt, „dass die Preisprämien für nachhaltige Produkte überproportional hoch sind im Vergleich zu dem, was mehr in die Herstellung investiert wird“, so Gerhardt im Gespräch mit unserer Redaktion.

Für seine Studie hat der 52-Jährige unter anderem untersucht, wie sich die Preise zusammensetzen. „Alle Beteiligten nehmen sich quasi einen Schnaps“, sagt Gerhardt – Erzeuger, Prozessoren, Weiterverarbeiter, Zwischen- und Einzelhandel. „Das meiste Geld bleibt bei den Markeninhabern hängen.“

Kosten werden nicht nach realem Aufwand berechnet

Gerhardt zufolge gibt es zwei Gründe, warum Nachhaltigkeit so teuer ist: erstens die Preiskalkulation der Unternehmen. Bei der gebe es am Ende der Kette eine Addition von Aufschlägen. Seit Jahrzehnten sei es üblich, Kosten zuzuschlüsseln, statt nach realem Aufwand zu berechnen. Zweitens spiele auch die Einstellung von Produzent, Handel und Zielgruppe eine Rolle.

„Es gibt Menschen, die sagen: Ich möchte diese Produkte haben, ob aus Gründen des Tierwohls oder aus Umweltaspekten“, so Gerhardt. In dieser Gruppe gebe es eine hohe Zahlungsbereitschaft. Für Hersteller und Handel habe sich hier eine sehr profitable Nische aufgetan. Lesen Sie auch:Nachhaltigkeit spielt beim Einkauf eine immer größere Rolle

Gesamtgesellschaftlich sieht Gerhardt darin ein Problem. Denn in der Nische würden kaum Effekte erzielt. „Echte Nachhaltigkeit entsteht, wenn man gute Produkte massenmarktfähig macht“, sagt er.

Der Wettbewerb könnte für sinkende Preise sorgen

Die Masse aber winke angesichts drastischer Preisaufschläge für Nachhaltigkeit ab. „Zwei Drittel der Konsumenten in Deutschland sind bereit, zehn Prozent mehr für Nachhaltigkeit oder bessere Umweltstandards zu bezahlen. Das ist deutlich mehr als in der Vergangenheit“, hat Gerhardt herausgefunden. Werde der Aufschlag aber deutlich teurer, „kann oder will es sich nur noch ein sehr kleiner Teil leisten“. Viele spürten dann ein Missverhältnis zwischen Preis und Wert. Lesen Sie auch:Diese Nachhaltigkeitssiegel testen Lidl, dm und Co.

Um bei Fleischersatz und nachhaltigen Produkten gesamtgesellschaftlich etwas zu bewegen, müssten Handel und Produzenten ihre Preispolitik überdenken. „Das ist die große Herausforderung“, sagt Gerhardt. Ein Beispiel, wie das gelingen könne, sei die Bio-Banane. Sie sei in den meisten Supermärkten trotz Preisaufschlag genauso gut verkauft und vertreten wie die konventionelle Banane. „Dort, wo nachhaltigere Produkte mit einem kleinen Aufschlag angeboten werden, werden sie gern genommen.“

Mit Blick auf die Zukunft glaubt Gerhardt, dass Industrie und Handel umdenken werden. Bei den Preisen beginne eine Entwicklung nach unten, um im Wettbewerb bestehen zu können. Gerhardt: „Der Massenmarkt ist in Bewegung gekommen. Die Anbieter überschlagen sich. Meine Hoffnung wäre, dass wir in fünf Jahren auch in den normalen Kanälen zu einem überschaubaren Preisaufschlag Produkte in nachhaltiger Qualität kaufen können.“

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