Berlin. Um höheres Gewicht vorzutäuschen, strecken Hersteller gefrorenen Fisch mit unerlaubten Substanzen. Häufig betroffen: Pangasiusfilets.

Das Problem ärgert viele Verbraucher: Bevor ein tiefgefrorenes Fischfilet in der Pfanne landet, wirkt es noch angemessen groß, doch mit der Hitze schrumpft auch der Fisch zusammen. Ist das Fleisch dann wässrig statt fest, kann das auf eine Schummelei des Herstellers hinweisen: zugesetztes Fremdwasser. Jährlich vermelden Untersuchungsämter der Bundesländer zahlreiche Fälle, bei denen die Lebensmittel mit nicht erlaubten Zusätzen gestreckt wurden. Besonders häufig betroffen sind offenbar Pangasiusfilets.

Viele Speisefische und Meeresfrüchte bestehen auch unbehandelt zu etwa 80 Prozent aus Wasser. Es gibt jedoch Möglichkeiten, diesen Wassergehalt künstlich zu erhöhen. Durch das größere Gewicht von Fischen oder Garnelen lässt sich die Gewinnspanne für die Hersteller erweitern. Legal ist diese Praxis nur in einem bestimmten Rahmen. Es darf so viel Wasser zugegeben werden, wie bei der Verarbeitung verloren geht. Übersteigt das Fremdwasser diese Menge oder „sind mehr als fünf Prozent Fremdwasser zugesetzt, muss das auf der Verpackung stehen“, erklärt Ernährungsexpertin Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg.

Um 50 Prozent geringerer Eiweißgehalt bei Stichprobe

Erlaubt, um das Wasser zu binden, seien beispielsweise Phosphate und Zitronensäure, die auch auf der Verpackung stehen müssten. Eine nicht erlaubte Methode, um den Fremdwassergehalt zu erhöhen, sind sogenannte Carbonate. Sie verändern die Struktur der Eiweiße und erhöhen so ihre Fähigkeit, Wasser aufzunehmen, wie das Untersuchungsamt Baden-Württemberg in Stuttgart erklärt.

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Die Behörde hatte zuletzt 2013 bei Stichproben selbst Verstöße bei Pangasiusfilets festgestellt. Dass Hersteller Carbonate eingesetzt hatten, vermuteten die Experten aufgrund der starken Veränderungen der Fischfilets. Sie hatten demnach einen bis zu 50 Prozent niedrigeren Eiweißgehalt festgestellt – ein Indiz für große Mengen Fremdwasser. „Gesundheitsschädlich sind Carbonate allerdings nicht“, gibt Schwartau Entwarnung. „Eine geringe Menge an Fremdwasser kann bei empfindlichen Produkten sinnvoll sein, damit zum Beispiel bei Shrimps die Schwänze nicht abbrechen“, erklärt Schwartau. Das Gewicht auf der Verpackung muss allerdings ohne die Glasur angegeben werden.

Dass diese Angaben für Verbraucher aber oft kaum nachvollziehbar sind, selbst wenn sie korrekt auf der Verpackung stehen, stellten 2016 die Verbraucherzentrale und das Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei in Mecklenburg-Vorpommern fest.

Garnelen verlieren bei Zubereitung 44 Prozent ihres Gewichts

Die Behörden hatten stichprobenartig Garnelen und Kabeljaufilets untersucht. Beim Kabeljau entdeckten sie auf fünf verschiedenen Produkten fünf verschiedene Begriffe für die Füllmenge. Noch ärgerlicher war jedoch das Ergebnis bei den Garnelen: Obwohl Wasser nicht bei allen als Zutat angegeben war, verloren einige Proben bei der Zubereitung ganze 44 Prozent ihres Gewichts. Die Experten machten eine Modellrechnung auf, nach der Verbraucher in diesen Extremfällen allein für das Fremdwasser über sechs Euro des Kilopreises von 22 Euro zahlten.

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„Das ist Betrug“, sagt Verbraucherschützerin Schwartau, „die Verbraucher zahlen mehr als sie bekommen und haben keine Chance, das beim Einkauf zu erkennen.“ Auch das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit kennt das Problem. Man könne derzeit zwar nicht von einem wachsenden Phänomen sprechen. Dennoch arbeite man innerhalb der EU zusammen, um solche Fälle von Lebensmittelbetrug zu bekämpfen.

Pangasiusfilets, die mit Fremdwasser gestreckt sind, können Verbraucher an ihrer Unterseite erkennen. Diese sei meist strukturlos und „sulzig-gallertartig“, erläutert das Untersuchungsamt Baden-Württemberg. Zudem seien kleine Bläschen erkennbar. Oft wirkten Fischfilets nach dem Erhitzen „mürbe und blättrig“.