Fischgerichte im Sommer

Wie bleibt der Lachs im Sommer frisch?

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Fisch gehört auch in der warmen Jahreszeit auf den Speiseplan. Allerdings ist dabei auch einiges zu beachten.

Hamburg. Die Lachsforelle duftet köstlich. Ihr zartrosa Fleisch hat einen wunderbar aromatischen Geschmack. Ob im Restaurant, zu Hause oder beim Grillen - die Forelle ist auch in der warmen Jahreszeit ein beliebter Speisefisch. Ebenso wie der Steinbutt oder die Dorade. Aber wie hält man die Dorade im Sommer bei über 30 Grad im Schatten frisch?

"Gerichte mit frisch zubereitetem Fisch gewährleisten eine leichte Ernährung, in der alle wertvollen Nährstoffe enthalten sind", sagt Peter Koch-Bodes, Bundesvorsitzender des Fischfachverbandes. Der Verbraucher sollte vor allem an sehr heißen Tagen den frischen Fisch möglichst am gleichen Tag kaufen, zubereiten und verzehren. "Wird der Fisch am Sonnabend gekauft und kühl gelagert, kann man ihn auch noch am Sonntag essen." Der Kühlschrank dürfe jedoch nicht wärmer als 5 bis 6 Grad sein.

Beim Kauf sollte der Verbraucher darauf achten, dass der Fisch im Geschäft "unter Eis liegt, er muss jedoch nicht völlig verdeckt sein. Am besten und hygienischsten ist eine Lagerung unter schmelzendem Eis, denn dieses spült die Mikroorganismen ab", sagt Koch-Bodes, der als Inhaber des traditionsreichen Bremer Fischgroß- und Einzelhandels Bode auch Fischgeschäfte und Restaurants beliefert.

Im Carls an der Elbphilharmonie ist Fisch gerade im Sommer ein Schwerpunkt auf der Karte, dann sind etwa drei Viertel der Rezepte mit Fisch zusammengestellt. Von 130 Gästen am Abend essen etwa 70 Fischgerichte. Hoch im Kurs stehen Kabeljau, Saint Pierre, Loup de Mer, Sardinen, Rotbarsch, Forellenfilet, Schellfisch, Steinbutt, Thunfisch und Schwertfisch. Pro Tag wird etwa 20 bis 30 kg Fisch bestellt.

Wie plant Michel Rinkert, Chef de Cuisine im Carls, den Einkauf? "Wir bestellen nicht auf einmal viel, sondern lieber weniger und dafür öfter. Eine grundlegende Voraussetzung ist das Vertrauen in den Lieferanten. Ich arbeite nicht nur mit einem, sondern hauptsächlich mit drei Hamburger Fischlieferanten zusammen, um eventuelle Engpässe in der Lieferung von speziellen Sorten zu vermeiden. Und für mich ist wichtig, dass die Lieferanten frischen Fisch direkt aus Frankreich beziehen können." Das gelte vor allem für die Sardinen, die vorbestellt werden und innerhalb von drei bis vier Tagen direkt aus Frankreich kommen.

Bevor Rinkert die Ware abnimmt, prüft er sie genau. "Ich kontrolliere den Fisch mit Auge und Nase, denn Aussehen und Geruch müssen stimmen." Qualitätsmerkmale sind: Wenn der Fisch glitschig ist, nach See riecht, glänzende und volle Augen hat und die Kiemen rot (nicht braun) sind. Im Carls kümmert sich außer Rinkert ein Team von vier Mitarbeitern um das Lebensmittel Fisch, um Einkauf, Lagerung und Zubereitung. Dabei sind Vorspeisen und Salate nicht mitgerechnet. Ist bereits mittags der Fisch ausverkauft, muss Rinkert schnell für den Abend nachordern. Dann liefern H.D. Petersen oder Frische Paradies Goedeken. Die Kommunikation und Abstimmung muss funktionieren. So äußere er zwar seine Wünsche, welchen Fisch er seinen Gästen gern anbieten möchte, greife jedoch auch Empfehlungen seiner Lieferanten auf. "Und manchmal geht es einfach darum, welcher Fisch gerade lieferbar und wie hoch der Einkaufspreis ist", sagt Rinkert.

Dorade, Steinbutt, Wolfsbarsch und Zander kommen täglich, manchmal auch mehrmals am Tag per Lkw zum Carls. Sie werden aus der Kühlung umgehend in den Fischkühlschrank des Restaurants gelegt. Hier lagert der Fisch bei ein bis maximal zwei Grad bis er verarbeitet wird. Rinkert: "Entscheidend ist, dass die Kühlkette niemals unterbrochen wird."

Für Verbraucher empfiehlt es sich, frischen Fisch erst am Ende ihres gesamten Einkaufs zu erwerben und nicht bereits zu Beginn, das gilt besonders für die heißen Tage. Für den Transport eignen sich Kühlboxen, aber ebenso Isoliertaschen aus dem Supermarkt oder Kühlkissen, spezielle Thermobehälter, die mit Gelee oder Wasser gefüllt sind. "Die gute alte Zeitung tut es aber auch", sagt Fischfachmann Koch-Bodes.

Generell ist Lagern nicht das Beste für den Fisch, idealerweise wird er direkt weiterverarbeitet. "Wir kaufen daher pro Tag vermehrt eine Sorte wie die Dorade oder Schwertfisch ein und können ihn dann als aktuelle Tagesempfehlung anbieten", sagt Rinkert. "Außerdem achten wir darauf, nur saisonale Fische zu ordern, um die entsprechenden Lebensräume zu schonen."

Der Fischratgeber von Greenpeace hat 70 Arten, 250 Fischbestände und 40 Aquakulturen untersucht und bietet Anhaltspunkte, welche Fischbestände gefährdet sind. "Karpfen und Zander kann man ohne Bedenken essen. Bei Pangasius oder Forelle sollte man Fische aus Öko-Aquakulturen bevorzugen", empfiehlt Iris Menn, Meeresbiologin bei Greenpeace. "Bei anderen Fischarten sollte der Verbraucher genauer hinschauen, aus welchen Beständen der Fisch kommt und wie er gefangen wurde. Beim Kabeljau gibt es noch Bestände in der Barentssee, die in einem guten Zustand sind." Auch Michel Rinkert sieht das Thema Überfischung kritisch. "Bei Thunfisch bin ich vorsichtig geworden."

Kinder und Schwangere sollten bei dem Verzehr von Thunfisch eher zurückhaltend sein, meint die Ernährungsberaterin Dorothee Kempelmann, da dieser mit Schwermetallen belastet sein kann. "Für Kinder sind Fischstäbchen unbedenklich, ansonsten akzeptieren sie eher Gerichte, wo der Fisch etwas versteckt ist, wie in einer Lachs-Nudelsoße oder als Fischfrikadellen." Für Senioren ist Fisch zu empfehlen, da er generell leicht zu kauen ist.

Auf die Frage, welcher Fisch am gesündesten ist, meint Kempelmann: "Sowohl fettarme als auch fettreiche Fischarten sind gesund. Fettreiche Sorten wie Lachs, Makrele, Hering oder auch Thunfisch weisen viele gesunde einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren auf, die sich günstig auf die Blutfette und damit auf Prophylaxe von Gefäßverkalkungen auswirken." Fettarme Sorten sind Rotbarsch, Forelle, Hecht, Heilbutt, Kabeljau, Schellfisch, Scholle und Zander. Auch bei fetter Panade sei Vorsicht geboten. Einen weiteren Einfluss hat die Art der Zubereitung. Fettarme Zubereitungsformen wie Garen im Ofen, Dünsten oder Grillen seien dem Braten vorzuziehen.

Carls-Küchenchef Rinkert serviert Fisch vorzugsweise als Suppe, gebraten, pochiert oder gegrillt. "Kabeljau spanisch auf Safranreis ist köstlich. Eine Dorade kombiniere ich am liebsten mit Oliven, Kräutern, frischen Tomaten und Gemüse wie Zucchini oder Fenchel - und Knoblauch darf nicht fehlen."