Podcast "Schmeckt's?"

Suppen für die Seele – auch im Sommer

Lesedauer: 8 Minuten
Angelika Hillmer und Jan-Eric Lindner
Zusammen erfolgreich mit Suppen: Bernd Drust und seine Tochter Anna leiten die Hofküche in Billbrook.

Zusammen erfolgreich mit Suppen: Bernd Drust und seine Tochter Anna leiten die Hofküche in Billbrook.

Foto: Michael Rauhe

Anna Drust beschreibt im Ernährungs-Podcast die große Vielseitigkeit der Gerichte, die traditionell in großen Töpfen entstehen.

Hamburg. Suppen fördern Geselligkeit, sind vielseitig und bei fast allen Gelegenheiten einsetzbar, kurzum: die ideale Mahlzeit. So sieht es Anna Drust, Gesprächspartnerin beim Abendblatt-Podcast „Schmeckt’s“. Sie ist Juniorchefin der Hofküche in Billbrook. Diese produziert rund 30 verschiedene Suppenkreationen für den Lebensmitteleinzelhandel – im Winter um 80.000 Portionen im Monat.

„Suppengerichte sind sehr vielfältig; es gibt sie vegetarisch, vegan, mit Fleisch, mit Fisch, mit oder ohne Einlagen. Da ist für jeden etwas dabei“, sagt Drust, die Systemgastronomie gelernt hat. Suppe beinhalte für sie auch Emotionen: „Ich glaube, jeder verbindet etwas mit einer speziellen Suppe. Bei mir ist es die Kartoffelsuppe, die mein Vater für mich gekocht hat, wenn ich krank war: eine klassisch pürierte Suppe aus mehlig kochenden Kartoffeln, mit ein paar pürierten Möhren und Sahne. Sobald die auf dem Tisch steht, erinnere ich mich an meine Kindheit. Sie ist mit Abstand meine Lieblingssuppe.“

Suppe muss heiß gegessen werden

Eine Bouillon ist eine Vorspeise. Aber jede andere Suppe sei eine vollwertige Mahlzeit, sagt Drust, deren Vater Bernd als gelernter Koch diese andere Art von Suppenküche gegründet hat. Seit zehn Jahren gehört die Tochter zum Führungsteam. Suppe muss heiß gegessen werden, weil sie sonst nicht mehr schmeckt, sagt sie. Man muss sich für sie Zeit nehmen, denn wenn man versucht, sie neben der Arbeit auszulöffeln, wird sie kalt. „Beim Mittagessen kommen alle gleichzeitig. Es ist ein Miteinander, eine gemeinsame Zeit und Ruhe.“

Ein weiterer Vorteil von Suppe ist ihre Mobilität. Am Lagerfeuer oder auf Gartenfesten kann man mit einer Hand den Teller halten und mit der anderen löffeln. Klassische Partysuppen seien „etwas, das lange gekocht wird und nahrhaft ist“. Zum Beispiel Chili con Carne oder Gulaschsuppe. Nach der Party empfiehlt Anna Drust die hauseigene Lauch-Hackfleisch-Suppe: „Das ist das Nahrhafteste, was man als Suppe essen kann. Das geht als Katerfrühstück um die Mittagszeit immer.“

Gemüsesuppen erfordern Aufmerksamkeit

Die Deutschen essen gern Suppe, aber sie stellen sich nicht mehr an den Herd, um sie zu kochen, so Drust. Ihre Erklärung: Suppe wird meist in großen Töpfen gekocht, aber die Durchschnittshaushalte sind eher klein – wer mag schon eine Woche lang Erbsensuppe essen? Das Einfrieren sei oft keine Alternative, denn viele Menschen haben nur ein kleines Gefrierfach. Grundsätzlich könne man aber beim Kochen wenig falsch machen, sagt die Expertin.

Suppen mit frischem Gemüse dürfen nicht zu lange garen und brauchen deshalb etwas mehr Aufmerksamkeit. Solche „schnellen Suppen“ sind in der Hofküche zum Beispiel die Möhren-Ingwer- oder die Kartoffelsuppe. Das Gemüse wird gegart und püriert, anschließend Gewürze hinzugegeben – fertig. Drust:

Vorsicht mit dem Salz

„Wenn das Gemüse im Ganzen bleibt, muss man etwas mehr aufpassen, damit es nicht verkocht und man am Ende nicht mehr erkennt, ob man gerade eine Möhre oder eine Kartoffel isst. Ganz anders die Gulaschsuppe. Da brate ich das Fleisch an – das kostet Zeit. Dann koche ich die Suppe und kann mich dabei auch mal fünf Minuten umdrehen und etwas anderes machen.“ Vorsicht sei beim Salz geboten.

Drust empfiehlt, es in mehreren Etappen hinzuzufügen. Nachsalzen ist einfach, aber zu viel Salz lässt sich nicht mehr entfernen. Außerdem sind die Geschmäcker verschieden. Wer es salziger mag, kann bei Bedarf individuell nachsalzen.

Frische Suppen liegen im Trend

Frische Suppen liegen im Trend, wenn auch nicht selbst gekocht, so Drust. „Angebot und Nachfrage steigen, und das schon seit einer ganzen Weile. So haben Restaurants in der Innenstadt ihr Suppenangebot ausgeweitet.“

Vor dem Lockdown. Die Menschen seien experimentierfreudiger geworden, probieren gern auch mal eine exotische Suppe. „Aber nach unserer Erfahrung kommen sie immer wieder auf das Traditionelle zurück. Die Erbsensuppe läuft bei uns das ganze Jahr, egal wie das Wetter und die Umstände der Menschen sind.

Etwa 30 Suppen bietet die Hofküche an, darunter saisonale Produkte wie Kürbis- oder Spargelsuppe sowie klassische (deutsche) Suppen, Chicken-Curry Indian Style, Gemüsecurry Fernost, gelbe Linsensuppe.

Möhren-Ingwer-Suppe ist das meistverkaufte Produkt

Die Möhren-Ingwer-Suppe sei das meistverkaufte Produkt. Suppen aus klassischem Saisongemüse gebe es nur während der Erntezeit, sagt Drust und beschreibt das Suppenjahr: Es startet Mitte/Ende April mit der Spargelsuppe. Zum Sommer folgen kalte Suppen: Gazpacho, eine Möhren-Orangen-Suppe, Gurkensuppen. Im Herbst ist Kürbiszeit; dazu kommen die Steckrüben.

Verarbeitet werde möglichst viel Gemüse aus der Umgebung, so Drust, eingekauft bei Gemüsehändlern aus Hamburg oder direkt vom Erzeuger, etwa bei einem regionalen Spargelbauern. Gemüse, das hier wächst, müsse nicht aufwendig eingeflogen werden. Eine Kokosnuss schon. Für den Hausgebrauch seien Tiefkühlprodukte eine gute Alternative, wenn das gewünschte Gemüse gerade nicht frisch aus der Region zu haben ist.

Hofküche hat 25 Mitarbeiter

Die Hofküche hat 25 Mitarbeiter und liefert über einen Zwischenhändler an Supermärkte in Hamburg und Umgebung. Der Absatz sei mit Corona etwas gesunken: „Viele Leute kaufen unsere Suppen, um sie in ihrem Büro zu erhitzen. Die arbeiten jetzt alle zu Hause. Und kochen selbst. Das finde ich generell gut“, sagt die (Hof-)Küchenchefin. Seit Dezember gibt es auch einen Online-Shop. Er sei gut gestartet – hier habe sich die Pandemie wohl positiv ausgewirkt.

Ob frisch, gefroren, aus der Dose oder gar aus der Tüte: Jede Suppe habe ihre Berechtigung, so Drust. „Unsere Suppen sind frisch gekocht und haben deshalb eine begrenzte Haltbarkeit. Eine Dosensuppe kann ich mir in den Schrank stellen, und wenn mal nichts da ist, ich vielleicht krank bin, dann kann ich die wunderbar essen. Aber es gibt natürlich einen Grund, warum die so lange haltbar ist – sie wurde sehr lange nacherhitzt. Da ist zwar frisches Gemüse verarbeitet worden, aber es wurde sehr lange gegart. Eine Tütensuppe ist einfach und schnell gemacht, wenn ich überhaupt keine Zeit habe. Allerdings habe ich noch keine gefunden, die schmeckt.“

Erbsensuppe ist auch an heißen Tagen gefragt

Zur Vielseitigkeit von Suppen gehört, dass sie Ernährungstrends wie die vegane Kost mitmachen können. Drust: „Eine klassische Erbsensuppe geht nicht ohne Speck. Er liefert Aromen, die zur Suppe gehören. Aber es gibt andere Erbsensuppen-Rezepte, die ohne Speck auskommen, etwa als Cremesuppe. Wenn sie vegan werden soll, dann ersetzt man die Sahne durch Kokosmilch. Das gilt auch für andere Cremesuppen, sofern der leichte Kokosgeschmack nicht stört.“

Zum Sommer kommen die kalten Suppen ins Spiel. Aber so richtig viel werden sie nicht verspeist, sagt Anna Drust. „Wenn der Sommer anfängt, dann essen die Leute gern kalte Suppen. Wenn es richtig heiß wird, wird aber wieder mehr Chili con Carne oder Erbsensuppe nachgefragt. Das ist total verrückt; auch wir haben das nicht erwartet. Die Kunden wollen sehr schnell wieder etwas Herzhaftes essen. Das haben wir im Laufe der letzten Jahre gelernt.“