Episode 11

Steffen Henssler tritt gegen Tim Mälzer an

Der Gastronom erzählt, wie ein Lottogewinn ihn zum Sushi brachte und wer besser am Herd aufgehoben ist: er oder Tim Mälzer.

Hamburg. Wenn Steffen Henssler (46) heute in einem Hotel eincheckt und seinen Beruf angeben muss, dann schreibt er: Gastronom. Aus dem Mann, der seine Karriere als Koch (übrigens in einem Sternerestaurant) begann, ist ein Unternehmer geworden. Henssler beschäftigt rund 100 Mitarbeiter, betreibt vier Restaurants und eine Kochschule, hat eigene TV-Sendungen – und geht mit der Show „Ein Mann, ein Herd“ im Herbst wieder auf Tournee.

Wie das alles zusammen passt, warum die Arbeit fürs Fernsehen überhaupt nicht anstrengend ist und wie man ganz leicht mit Lottospielen Geld verdient, erzählt Henssler im Podcast „Entscheider treffen Haider“. Und verrät nebenbei, dass es bald zum Duell mit dem anderen sehr erfolgreichen Hamburger TV-Gastronomen kommt: Noch in diesem Jahr tritt Steffen Henssler gegen Tim Mälzer in dessen Sendung „Kitchen Impossible“ an. Das sagt Steffen Henssler…

Steffen Henssler über eine Berufsberatung als Schüler:

„Wir waren mit der Schule im Berufsinformationszentrum, mussten viele Sachen ankreuzen und Gespräche führen. Und am Ende wurden mir dann zwei Berufe empfohlen, wahrscheinlich, weil ich unter anderem angegeben hatte, gern im Freien zu arbeiten: Tankwart und Forstgehilfe. Das war nun nicht meine Welt.“

… über seine Zeit als Lehrling in „Andresens Gasthof“ mit Küchenchef Torsten Ambrosius:

„Ich war ein sehr beliebter Lehrling. Ich war für die Stimmung im Team gut und ich konnte wirklich malochen. Meine Lehre hat mich geprägt. Ich weiß seit damals, dass ich viel schaffen und Druck jeglicher Art aushalten kann. Als ich mit dem Fernsehen angefangen habe, und einige Leute zu mir gesagt haben, dass das doch soooo anstrengend sei, habe ich nur gedacht: Wovon redet ihr? Fernsehen ist keine Arbeit, Fernsehen ist eine ständige Happy-Hour.“

… über Sternegastronomie:

„Sternegastronomie ist wie Hochleistungssport. Wenn du mitspielen willst, dann hast du Dauerdruck. An jedem Tisch kann ein Tester sitzen. Ich habe das drei Jahre lang gemacht, aber ich wollte lieber sehr gut kochen UND Spaß haben und damit auch gutes Geld verdienen.“

… über den Lottogewinn, mit dem er seine Sushi-Ausbildung finanziert hat:

„Ich war in den 90er-Jahren in den USA und habe dort Sushi in einer Form kennengelernt, wie es das in Europa nicht gab. Das war für mich eine neue Welt. Und ich dachte: Genau das willst du einmal können. Dann habe ich erfahren, dass es eine Sushi Academy in Los Angeles gibt, an der eine Ausbildung rund 20.000 Dollar kostet. Das Geld hatte ich nicht, ich hatte zu der Zeit meinen Dispo gerade um 12.000 Mark überzogen. Und deshalb habe ich angefangen, Lotto zu spielen, nach System. Nach drei Monaten sind dann meine Zahlen gezogen worden, ich hatte fünf Richtige und wusste: Es geht in die Sushi Academy nach Amerika. Ich habe damals 44.000 Mark gewonnen.“

… über die Eröffnung des Henssler & Henssler am 7. September 2001, vier Tage vor den Terroranschlägen in den USA:

„Das hat uns an den Rand der Existenz gebracht. In der ganzen Gastronomie war Stillstand, niemand ist mehr weggegangen. Die ersten drei Wochen nach der Eröffnung hatten wir teilweise nur fünf Gäste am Abend. Es hat drei Monate gedauert, bis sich das normalisiert hat. Das hätte auch die kürzeste Restauranteröffnung werden können, die man sich vorstellen kann.“

Steffen Henssler über sein Verhältnis zu Tim Mälzer:

„Wir mögen uns gern, und wir flachsen auch. Ich finde mich sehr gut, ist ja klar. Aber wenn ich die Selbstherrlichkeit von Tim sehe, da muss ich wirklich noch an mir arbeiten. Wir stehen beide nicht mehr so oft in den Küchen unserer Restaurants, aber bei Tim ist das auch besser so.“

… über die Bedeutung seiner TV-Bekanntheit für den Erfolg von Restaurants:

„Spielt auf jeden mit rein. Es ist viel einfacher, ein Restaurant zu eröffnen, wenn du ein bekannter Koch bist. Aber mittelfristig muss die Leistung stimmen, wie bei jedem anderen auch.“

… über das Ende seiner sehr erfolgreichen TV-Sendung „Grill den Henssler“, die jetzt wiederkommt:

„Damals war für mich die Geschichte auserzählt. ‚Grill den Henssler‘ hat angefangen, mich zu langweilen und ich habe gemerkt, dass ich nicht mehr mit Enthusiasmus dabei war. Und so was spürt man bei mir schnell.“

… über die Sendung „Schlag den Raab“, die er von Stefan Raab übernommen hat:

„Ich bin gefragt worden, ob ich die Sendung übernehmen will. Hätte ich das nicht getan, hätte ich mich mein Leben lang gefragt: Was wäre gewesen, wenn… So habe ich es probiert, es hat nicht funktioniert und ich musste mächtig Kritik einstecken. Trotzdem würde ich es immer wieder machen. Wenn du so eine Chance erhältst, musst du sie nutzen. Als ich gemerkt habe, dass das Ding nichts mehr wird, habe ich es ja auch sofort beendet. Am Ende bleibt es aber dabei: Wenn irgendetwas um die Ecke kommt, das ich interessant finde, dann mache ich das halt – auch, wenn das mit meinem Leben bisher nichts zu tun hatte.“

… über eine Bühnenshow, die er kurzfristig beendet hat:

„In München habe ich mal einen Abend gehabt, bei dem aus dem Publikum überhaupt keine Resonanz kam. Deshalb habe ich am Ende einfach 35 Minuten aus der Show rausgeschnitten, der zweite Teil war dann sehr, sehr kurz. Und keiner hat sich beschwert.“

Steffen Henssler über Geld:

„Ich war immer einer, der es wichtig fand, Geld in der Tasche zu haben. Da kann man mir erzählen, was man will: Es ist gut zu wissen, dass man etwas im Hintergrund hat, wenn Projekte einmal scheitern sollten. Dieses Getue von manchen, die behaupten, Geld sei ihnen unwichtig, ist Unsinn. Jeder hat doch gern einen Sack voller Geld.“

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Steffen Henssler – sein Fragebogen

  • Was wollten Sie als Kind werden und warum?

Ich wollte ein sehr guter Kellner werden, allein schon wegen des Trinkgeldes.

  • Was war der beste Rat Ihrer Eltern?

Die Kochlehre zu machen.

  • Wer war beziehungsweise ist Ihr Vorbild?

Eine Zeit lang war es Wolfgang Puck, ein in den USA sehr erfolgreicher österreichischer Koch.

  • Was haben Ihre Lehrer über Sie gesagt?

Sie sollten etwas Handwerkliches machen, Herr Henssler.

  • Wann und warum haben Sie sich für den Beruf entschieden, den Sie heute machen?

Das war ein Zufall. Ich habe erst in meiner Lehre die Leidenschaft für das Kochen entdeckt.

  • Wer waren Ihre wichtigsten Förderer?

Torsten Ambrosius, mein erster Küchenchef, und Toshi, der Leiter der Sushi-Schule, in der ich gelernt habe.

  • Auf wen hören Sie?

Auf mich selber.

  • Was sind Eigenschaften, die Sie an Ihren Chefs bewundert haben?

Die Leidenschaft, mit denen sie ihr Ding durchgezogen und jeden Tag Vollgas gegeben haben.

  • Was sollte man als Chef auf keinen Fall tun?

Man sollte nicht unberechenbar sein.

  • Was sind die Prinzipien Ihres Führungsstils?

Alte Schule: Zuckerbrot und Peitsche.

  • Wie wichtig war/ist Ihnen Geld?

Besser haben als nicht haben.

  • Was erwarten Sie von Ihren Mitarbeitern?

Dass sie nicht die Hände in die Hosen stecken, wenn ich den Saal verlasse.

  • Worauf achten Sie bei Bewerbungen?

Ich muss den Bewerber kennenlernen, dann weiß ich schon, was los ist.

  • Duzen oder siezen Sie?

Per se sieze ich erst einmal. Das gehört sich einfach. Wenn ich im Restaurant bin, mag ich es gar nicht, wenn ich von einem Kellner, den ich noch nie gesehen habe, geduzt werde.

  • Was sind Ihre größten Stärken?

Durchhaltevermögen und endloser Humor.

  • Was sind Ihre größten Schwächen?

Dass ich manchmal nicht Nein sagen kann.

  • Welchen anderen Entscheider würden Sie gern näher kennenlernen?

Gordon Ramsay.

  • Was würden Sie ihn fragen?

Wie kriege ich es hin, dass ich in sieben Ländern gut laufende Restaurants habe?

  • Was denken Sie über Betriebsräte?

Zum Glück muss ich mir darüber keine Gedanken machen.

  • Wann haben Sie zuletzt einen Fehler gemacht?

Vor zweieinhalb Jahren habe ich eine Lizenz mit meinem Namen verkauft. Das war ein Fehler.

  • Welche Entscheidung hat Ihnen auf Ihrem Karriereweg geholfen?

Auf meinen Bauch zu hören.

  • Wie viele Stunden arbeiten Sie in der Woche?

Unterschiedlich. Manchmal sind es 20 Stunden, manchmal 100.

  • Wie viele Stunden schlafen Sie?

Ich versuche, mindestens acht zu schlafen.

  • Wie gehen Sie mit Stress um?

Ich liebe Stress.

  • Wie kommunizieren Sie?

Am liebsten von Angesicht zu Angesicht.

  • Wieviel Zeit verbringen Sie an ihrem Schreibtisch?

Relativ viel Zeit, in der ich mich auch mal treiben lasse und Langeweile zulasse. Denn aus Langeweile entstehen große Dinge.

  • Wenn Sie anderen Menschen nur einen Rat für ihren beruflichen Werdegang geben dürften, welcher wäre das?

So platt es auch ist: Mach das, wozu du Bock hast. Der Erfolg kommt meistens von ganz allein.

  • Was unterscheidet den Menschen von dem Unternehmer Steffen Henssler?

Nicht viel.

  • Und zum Schluss: Was wollten Sie immer schon mal sagen?

Vielen Dank für den Fragebogen.