Gebratenes Ochsenfilet mit Gemüse aus der Region (für 4 Personen)

Soße: 0,7 l Rotwein, 0,2 l brauner Kalbsfond, 200 g Schalotten in Streifen schneiden, 1 Zweig Thymian, 50 g kalte Butter; Schalotten in einen Topf geben und mit Rotwein und Kalbsfond auffüllen. Thymian und eine Prise Salz zugeben. Auf 150 ml einkochen, passieren und die kalte Butter langsam einrühren.

Kruste: 250 g Butter, 2 Eigelb, 1 TL Pommery-Senf, 1 EL geriebenes Weißbrot, 100 g fein geschnittene Schalottenwürfel, 1 Messerspitze feine Knoblauchwürfel, Salz, Pfeffer, Zitrone; Schalottenwürfel mit etwas Butter goldgelb dünsten. Butter schaumig schlagen und Senf und Eigelbe unterrühren. Schalotten und Knoblauch dazugeben. Mit Salz, etwas Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das Weißbrot einarbeiten. Die Masse in Alufolie einrollen und kalt stellen. Für das Gericht werden vier Scheiben à 0,5 Zentimeter benötigt.

Ochsenfilet: 4 Scheiben Ochsenfilet à 140 g, Pflanzenöl, 1 Zweig Thymian, Meersalz und Pfeffer, 20 g Butter; die Ochsensteaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Im 140 Grad heißen Backofen 5 Minuten auf einem Gitter garen. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne mit schäumender Butter und Thymian kurz nachbraten. Auf jedes Steak eine Scheibe Kruste legen und im Backofen grillen. Mit Erbsensprossen und Blüten dekorieren. Dazu passen Selleriepüree, blanchierte Karotten und Mairübchen.