„Zeitzeugen – wie wir wurden, was wir sind“. Heute: Hofbäcker Heiko Hieronymus heizt am Sonntag den Museumsofen an

Ehestorf. Mit dem Schlachtschwengel ins Fischerhaus, vom Kartoffelacker in die 50er-Jahre-Küche und auf dem Lanz-Bulldog übers Feld: Alltagsgegenstände im Freilichtmuseum am Kiekeberg machen die Geschichte von Menschen aus der Region erlebbar. Für das Abendblatt erinnern sich „Zeitzeugen“ und Experten, wie wir wurden, was wir sind. Und weil auch die niederdeutsche Sprache seit jeher ein fester Bestandteil der deutschen Kultur ist, gibt es jeden Teil der neuen Abendblatt-Serie „op Platt“, übersetzt von Jasper Vogt. Heute: Hofbäcker Heiko Hieronymus und sein Ofen.

De Momang, wo Heiko Hieronymus, 49, in dat Backhuus kümmt un den Ruch vun dat backt Broot in sik opnimmt, is för em fix Glück. „Düsse Duftmengsel vun Holzaromen und backt Broot, dat kann’n nich beschrieven “, seggt he. Vun Mai bet Oktober backt de Hoffbäcker vun den Museumsbuurnhoff Wennerstorf elkeen Sünnavend frisch Broot in dat Backhuus vun Smeds Hoff, in den Hökerladen ward dat denn verköfft.

Dat ward op heel traditschonelle Oort in’n Lehmbackaven maakt. Heiko Hieronymus füürt den Aven al Stünn vör da egentliche Backen mit’n Holtfüür an. Wenn de Aven so üm un bi na twee Stünn an de Binnensiet överall witt is, hett he de nödige Hitt – 300 Graad. Ehr de Brööd in den Aven kaamt, harkt he Asche un Gloot op, de över bleven is, un wischt den Aven mit’n fuchtig Dook ut. Alleen mit de spiekerte Warms vund en Aven ward de Brööd denn twee bet dree Stünn backt.

Fröher harrn all de Brööd op eenmaal backt warrn musst, wiel dat nich so veel Brennholt geven hett. Hitt naleggen weer ok nich enfach. „Du kunnst jo nich as hüüt enfach maal’n Knoop dreih’n un so nahelpen“, seggt Hieronymus. De op traditschonelle Oort backen will, de mutt heel genau weten, wo lang wat för’n Oort vun Deeg in’n Backaven blieven mutt.

De Brooddeeg is an’n Dag vör den egentlichen Backdag in en groten Troog ansett worrn. All de in’t Huus weern, hebbt mithulpen bi’t Kneden un Formen. Achterran hett de Deeg över Nacht „gehen“ musst. So üm un bi annerthalv Pund Suuerdeeg keem op en Zentner Roggenmehl.

Den Deeg kloor maken, dat weer mehrstied Froonsarbeit, un de Mannslüüd hebbt denn de Arbeit an’n Aven maakt. In de Tied, in de de Buur, de Hüüsling oder de Schäper den Aven to Hitt bröcht hett, hett de Buursfro tosamen mit de Mägde den Deeg, de good opgahn weer, mit Mehl vermengeleert, bet he stief weer.

Da Kneden weer’n temlich anstrengende Saak. Denn för’n groten Hoff harrn 15 bet 20 Personen mit 30 bet 40 Brööd vun jeweils teihn Pund versorgt warrn musst. Dor weer dat vun Vördeel, dat nich elkeen Week backt worrn is. In’n Winter is de Aven all veer bet söss, in’n Sommer all dree bet veer Weken ansmeten worrn.

Op den Backdag hebbt sik all de Maten vun de Hoffgemeenschopp freit. Dat weer maal wat anners in’n Loop vun dat Johr, opto verbunn’ mit de wunnerbore Utsicht, dat endlich de Tied vörbi weer, wo dat blots dröög Brood geven hett.

Ok Hieronymus kann dat gor nich aftöven, dat de Backsaison endlich wedder loosgeiht. Denn kann he wedder mit ünnerscheedliche Broodsorten experimenteern. „As Museumsbäcker heff ik to’n Glück de Freeheit, dat to don“, seggt he. Hanfbrood un Appelbrood harr he al in’t Angebott. „Dat keem bannig good an“, seggt Hieronymus.

An so exotische Sorten weer vör tweehunnert Johr gor nich to denken. Bet to’n Enn vun dat 19. Johrhunnert hebbt de enfachen Lüüd op’t Land mehrstieds groff Roggenvollkornbrood eten, sogoor hell Fien- oder Weetbrood weer bannig roor. „Dat weer jo wichtig, dat dat Brood nich so gau verdarven dee“, seggt Hieronymus. „Op’tletzt is jo op Vörraat backt worrn. Dor güng dat ok üm dat Wirtschaftliche.“

En Backhuus hett bet in’t 19. Johrhunnert rin bi veel Buurnhüüs in de Noordheid dorto höört. Dat de Hüüs – de mehrstied mit Roggenstroh deckt weern – nich affackelt sünd, wenn in’t Backhuus de Törf oder dat Holt in’n Aven brennt hett, stunn dat jümmer’n beten wat af vun de annern Hüüs.

„So’n Füür, dat weer domaals bannig gräsig“, seggt Heiko Hieronymus. Oftens hebbt de Hüüsling, de op den Hoff arbeit’d hebbt, in dat Backhuus wahnt. Se harrn seker to stellen, dat de Aven in Ordnung weer un se harrn af un an den Buurn bi’t Hitt maken vertreden musst.

Mehrstieds hebbt de Buur, de Schäper oder de Hüüsling den Aven boot. Op’n Sockel vun Findlinge is’n Backflach ut Lehm oder Ziegelsteens sett worrn. De Kuppel vun den Aven is ut Ries flecht un denn mit Stroh un Lehm bestreken worrn.

Sogoor noch in’t 20. Johrhunnert sünd nee Backhüüs boot worrn, to’n Bispill 1926 in Appelbüttel.

Aver dat sülvstbackt Broot hett an Attraktivität verloren, as in de tweete Hälft vun dat 19. Johrhunnert mehr un mehr Berufsbäcker in de Dörpen sik daal sett hebbt. Un so is ok de Ära von Wittbrood loosgahn, dat jüst so as anner fien Backwaren mehr un mehr konsumeert worrn is.

Hüüt aver möögt jümmer mehr Lüüd dat Lehmback-Brood, ok wenn dat Bäckerei-Ketten gifft. Un so leevt de ole Traditschoon vun dat Broodbacken tominnst’n beten wedder op. Hieronymus glöövt, dat Brood steiht so hooch in’n Kurs, wiel de Smack so unverwesselbor is.

He tominnst swöört op dat Röstaroma un op de deftig utbackt Kruste.