Im Winter hat der Rosenkohl Saison. Zuchterfolg: Neue Sorten haben ihr bitteres Aroma längst abgelegt
Harburg . Er gehört zu den Gemüsesorten die am meisten polarisieren: Rosenkohl. Sein herbes Aroma spaltet die Kohlfreunde. Manche mögen es, andere machen auf dem Wochenmarkt einen großen Bogen um die grünen Röschen. Grund dafür können bittere Erinnerungen an das Kohlgemüse in Omas Gemüsesuppe sein. Doch so herb wie aus dem großmütterlichen Garten schmecken die neuen Sorten in der Regel nicht. Auf den Wochenmärkten werden in der Regel nur neuere Sorten angeboten – die Bitterstoffe wurden herausgezüchtet.
Mit weniger Bitterstoffen haben die Sorten teilweise klingende Namen; sie heißen „Hossa“, „Predora“ oder „Boxer“. Henning Paro verkauft Rosenkohl auf dem Wochenmarkt Sand in Harburg. Er hat nur eine Sorte im Angebot. „Die hat sich seit 15 Jahren bewährt. Sie ist gut im Geschmack und die Röschen werden nicht zu groß und sind schön fest“, sagt der 35-Jährige.
Die ersten Kohlpflanzen hat Henning Paro bereits Mitte Mai ins Freiland gesetzt. „Im Abstand von zwei Wochen pflanzen wir dann immer wieder. So könnten wir theoretisch bis März ernten“, erklärt der Marktbeschicker. Auf 2500 Quadratmetern gedeihen die 50 bis 70 Zentimeter großen Pflanzen bei dem Bardowicker. Gerade in den ersten Wochen braucht die kleine Kohlpflanze viel Pflege. „Der Boden wird insgesamt dreimal durchgehackt, so kann das Unkraut die Setzlinge nicht überwuchern“, sagt Henning Paro. Da die Pflanze nur sehr langsam wachse, würden Unkräuter ihr sonst wichtige Nährstoffe und Sonnenlicht nehmen.
Der kleinste Vertreter aus der Kohlfamilie hat viele Namen. Er wird beispielsweise Sprossenkohl oder Brüsseler Kohl genannt. Letzterer ist in seiner Geschichte begründet. Zuerst kultiviert wurden die Kohlpflanzen im 16. Jahrhundert in den damaligen Spanischen Niederlanden, dem heutigen Belgien. Doch erst im 19. Jahrhundert konnten sich auch die restlichen Europäer für das Wintergemüse begeistern. Seitdem ist es in der kalten Jahreszeit nicht nur rund um sein Ursprungsland, sondern auch in den USA verbreitet. Heute wird Rosenkohl vor allem in den Niederlanden, Frankreich und Großbritannien angebaut. Aus Deutschland kommen immerhin etwa 15 Prozent der Gesamtmenge.
Bereits im September konnte Henning Paro die ersten Röschen ernten. Wie kleine Palmen stehen die Kohlpflanzen dann auf dem Feld. Am Stengel wachsen die Früchte spiralförmig empor. Oben bildet die Pflanze einige längliche Blätter aus. „Drei Leute pflücken die Röschen von unten nach oben. Dabei achten sie darauf, dass der Rosenkohl nicht zu klein ist“, so der Marktbeschicker. Richtig los gehe die Nachfrage jedoch erst mit dem ersten Frost. „Kohl bleibt ein Wintergemüse. Die meisten haben nur bei Kälte Appetit auf dieses Gemüse“, sagt der Bardowicker. Wohl auch, weil sich auch beim Rosenkohl noch immer Glaube halte, dass er erst nach dem ersten Frost gut schmecke. Das trifft jedoch, ähnlich wie beim Grünkohl, nur auf die alten Sorten zu. Bei Kälte wurden die Bitterstoffe in Zucker umgewandelt, als natürliches Frostschutzmittel. Erst dann wurde der Kohl genießbar. Die neuen Sorten sind jedoch bereits bei warmen Temperaturen weniger herb.
Da die kompakten Röschen weniger Wasser als andere Kohlsorten enthalten, sind die kleinen Röschen kalorienreicher als ihre großen Brüder. Mit 40 Kalorien pro 100 Gramm ist der Kohl jedoch noch immer ein schlankes Gemüse. Typisch für Kohl ist der hohe Gehalt an Vitamin C. Gerade im Winter benötigt der Körper Unterstützung bei der Abwehr von Viren und Bakterien. Vitamin C hilft dem Immunsystem. Mit seiner Hilfe töten die weißen Blutkörperchen Krankheitserreger. Gleichzeitig fördert es die Bildung von Antikörpern, die bekannte Viren und Bakterien schneller erkennen und abtöten. Doch in Rosenkohl steckt noch mehr: Vitamin K kontrolliert die Blutgerinnung, ist an der Knochenbildung beteiligt und verhindert das Verkalken der Arterien. Die Ballaststoffe in den Röschen gelangen unverdaut in den Darm. Dort werden sie von den Darmbakterien abgebaut und stärken so die Reihen der nützlichen Bakterien. Wer sich ballaststoffreich ernährt, sorgt somit für eine gesunde Darmflora. Zudem sollen sie das Risiko für herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes senken.
Damit die kleinen Röschen gut im Körper wirken können, sollten sie möglichst frisch gekauft werden. Denn gerade Vitamin C ist nur bedingt lagerfähig. „Frischer Rosenkohl hat eine helle Schnittstelle. Ist diese dunkel verfärbt, ist der Kohl schon zwei, drei Tage alt“, erklärt Henning Paro. Gelagert werden sollten die Röschen möglichst kühl. Im Gemüsefach des Kühlschranks oder, bei niedrigen Temperaturen, auch auf dem Balkon.
„Wichtig ist nur, ihn in der Tüte oder in ein Plastikgefäß zu lagern. So verliert der Kohl keine Feuchtigkeit“, rät der Marktbeschicker.