Wie wir wurden, was wir sind

Wer will gutes Brot uns backen, der muss haben viele Sachen...

Bäcker setzen heute nicht nur auf traditionelle Zutaten wie Mehl und Wasser: Enzyme und Zusatzstoffe sollen die Produktion erleichtern und für Zeitersparnis sorgen

Bei der Herstellung von Brot und Brötchen greifen vor allem Großbetriebe auf Enzyme und Zusatzstoffe zurück. Warum das so ist und welche Auswirkungen das auf Ware und Produktionsablauf hat, erklärt Amin Werner, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks.

Abendblatt:

Warum werden Zusatzstoffe und Enzyme verwendet?

Amin Werner:

Das hat vor allem technische Gründe. Je automatisierter ein Betrieb ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass Zusatzstoffe und Enzyme eingesetzt werden, damit der Teig strapazierfähig ist und nicht an der Maschine kleben bleibt. Der Einsatz sorgt somit für einen reibungslosen Ablauf, bietet mehr Sicherheit und spart darüber hinaus Zeit. Natürlich spielt auch der Wunsch eine Rolle, die Ware länger frisch zu halten. Denn sobald ein Brötchen aus dem Ofen kommt, wird es alt.

Welche Stoffe kommen dabei in der Regel zum Einsatz?

Werner:

Chemische und natürliche wie Emulgatoren, Verdickungsmittel, Säuerungsmittel und Diacetylweinsäureester. Letzterer bewirkt, dass sich Fett und Wasser im Teig gut mischen. Der Teig wird schön griffig. Emulgatoren binden Wasser, sodass der Alterungsprozess etwas verzögert werden kann. Ob und in welcher Menge Enzyme eingesetzt werden, hängt dann von der Erntequalität des Getreides ab. Das beste Frischhaltemittel ist übrigens immer noch der Sauerteig.

Enzyme werden oft von gentechnisch veränderten Organismen hergestellt. Ist das an der Brottheke ein Thema?

Werner:

Unsere Erfahrung zeigt, dass sich nur jeder 1000. Kunde für die Zusammensetzung der Ware interessiert. Viel häufiger ist da schon die Frage nach Allergenen im Brot. Die müssen übrigens ab Dezember 2014 angegeben werden. Bei verpackter Ware ist das schon heute Pflicht.

Können Verbraucher herausschmecken, ob Zusatzstoffe verwendet wurden?

Werner:

Beim Weihnachtsgebäck ist das möglich, weil da oft Hirschhornsalz zum Einsatz kommt und dem Gebäck seine besondere Note verleiht. Der Rest ist geschmacksneutral.

Gibt es eine Deklarationspflicht?

Werner:

Grundsätzlich ja bei verpackter Ware. Bei unverpackter Ware müssen acht bestimmte Zusatzstoffgruppen angegeben werden - wie beispielsweise Konservierungsmittel und Farbstoffe. Die meisten Stoffe und Enzyme werden beim Backen inaktiviert, haben also keine technische Wirksamkeit mehr, und müssen deshalb auch nicht deklariert werden.

Gibt es Brote oder Backwaren, die garantiert frei von Zusatzstoffen sind?

Werner:

Ja, Sauerteigbrote, weil das kontraproduktiv wäre. Beim Bäckerhandwerk gibt es übrigens den klaren Trend, auf Zusatzstoffe gänzlich zu verzichten.