Ehestorf

Unser Brot ist reif für dasWeltkulturerbe

Wie wir wurden, was wir sind: Die Serie von Abendblatt und Kiekeberg-Museum beschreibt den Wandel von Landwirtschaft und Ernährung seit 1800. Teil 5: Backen

Ehestorf. Die deutsche Brotkultur ist weltweit einzigartig. Bundesweit werden heute tagtäglich mehr als 300 Brotsorten und 2583 registrierte Brotspezialitäten von den Bäckereien des Landes vermarktet. Wie die beliebten Teigwaren hergestellt und welche Zutaten dafür benötigt werden, zeigt eine Dauerausstellung im Freilichtmuseum am Kiekeberg. Zudem gibt das Haus am Sonntag, 17. März, von 10 bis 18 Uhr, mit einem Aktionstag vielfältige Einblicke in die Arbeit des deutschen Bäckerhandwerks.

Ob dunkel oder hell, mit oder ohne Körner - Brot ist ein Grundnahrungsmittel, das es schon seit Jahrtausenden gibt. Die Geschichte der deutschen Brotsorten beginnt in der Jungsteinzeit. Die ursprünglichen Haupt-Getreidearten in Mitteleuropa waren - bedingt durch Klima und Böden - Roggen, Gerste und Hafer. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde der Weizen in Deutschland zur Nummer 1.

Dafür gibt es mehrere Gründe. Zum einen ist Roggen ein Getreide, das auch in kühlem Klima gute Erträge bringt. Zudem war es deutlich billiger als die teuren, hellen Sorten aus fein gemahlenem Weizen- oder Dinkelmehl. Die meisten Menschen aßen deshalb dunkles Brot aus grob gemahlenem Roggenmehl. Im Mittelalter war es also eine Frage des Wohlstands, welches Brot sich die Menschen leisten konnten. Noch im 17. Jahrhundert galt Weißbrot als absolutes Luxusgut.

Aus Roggen stellten die Menschen vor allem Roggenschrotbrote her. "Die Brote bildeten einen dicke Kruste, blieben innen aber saftig und konnten erst einen Tag nach dem Backen gegessen werden, weil sienachreifen mussten", erklärt Heike Duisberg, Leiterin des Agrariums am Kiekeberg. Wesentlicher Bestandteil des Roggenschrotbrotes war der Sauerteig. Er besitzt wichtige Eigenschaften, hemmt zudem durch die Produktion von Milch- und Essigsäure das Wachstum von Schimmelpilzen. "Das macht das Brot länger haltbar als reine Weizenbrote oder Brötchen ohne Sauerteig", erklärt Duisberg.

Das war wichtig, weil Brote nicht täglich frisch aus dem Ofen geholt werden konnten. Meistens wurde auf den Bauernhöfen der Heide nur einmal im Monat der Ofen dafür angeheizt. "Und nicht jedes Haus hatte einen eigenen Ofen. Oftmals gab es nur einen an einem zentralen Ort für das ganze Dorf, der gemeinschaftlich angeheizt und genutzt wurde", erzählt Duisberg.

Am Abend vor dem Backtag lösten die Frauen dann den Sauerteig in lauwarmem Wasser auf. Im Backtrog wurde dieses "saure" Wasser mit einem Viertel der Gesamtschrotmenge, in dem noch die Kleie enthalten war, vermischt. Für einen Zentner Roggenschrot benötigten die Bäuerinnen etwa eineinhalb Pfund Sauerteig. Das Gemisch wurde solange mit den Händen - und manchmal auch mit den Füßen - durchgeknetet, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen war. Dann bedeckten sie den Teig mit einem Federkissen und ließen ihn über Nacht gehen.

Früh am Morgen heizten die Männer den Ofen mit Buchenholz oder Torf an. Die Frauen kneteten in den angesetzten Sauerteig nun die restlichen drei Viertel des Schrotes ein. Die Brote buken dann etwa zwei Stunden lang und kühlten anschließend langsam aus. "Roggenbrot aßen die Leute übrigens nie ganz frisch, sondern erst am nächsten Tag", erzählt Duisberg.

Das beliebte Vollkornbrot kam zum ersten Mal an der Schwelle vom 19. zum 20. Jahrhundert in Mode. Die Nationalsozialisten verhalfen dem Vollkornbrot zu einem weiteren Aufschwung. Für sie war Vollkornbrot aufgrund seiner längeren Haltbarkeit und des hohen Gehalts an wertvollen Nährstoffen die perfekte Kriegsnahrung. Vollkornbrote wurden sogar mit einem Gütesiegel des "Hauptamtes für Volksgesundheit" versehen. Nach dem Zweiten Weltkrieg, während der 1950er und -60er-Jahre, verlor das Vollkornbrot zunächst an Bedeutung. Erst die Umweltschutzbewegung der 1970er- und 80er-Jahre mit ihrem Interesse an einer gesunden Ernährung sorgte für seine Renaissance.

Heutzutage produziert das Bäckerhandwerk 83 Kilogramm Brot und Backwaren pro Kunde pro Jahr. Experten schätzen, dass der tatsächliche Pro-Kopf-Konsum zwischen 55 und 60 Kilogramm pendelt. Die beträchtliche Differenz zwischen Produktions- und Konsumzahlen hat einen einfachen Grund: Etwa 20 Prozent der produzierten Brotwaren müssen täglich vernichtet werden, weil der Kunde eine große Sortenvielfalt erwartet und das Angebot die Nachfrage dadurch um ein Vielfaches übersteigt. Deutschland steht mit diesen Zahlen zwar in Europa an der Spitze, im Vergleich zu manch anderen Ländern der Welt ist das aber eher wenig. In der Türkei isst jeder Bürger beispielsweise durchschnittlich 150 Kilogramm pro Jahr, im Iran sind es sogar 161 Kilogramm.

Weil Brot einen so hohen Stellenwert genießt, möchte das Deutsche Bäckerhandwerk Brot als "immaterielles Welterbe" schützen lassen. Hintergrund: Seit dem 20. April 2006 können "Lebendige kulturelle Ausdrucksformen, die unmittelbar von menschlichem Können getragen werden" als immaterielles Welterbe geschützt werden - vorausgesetzt ihr Ursprungsland hat das entsprechende UNESCO-Abkommen unterzeichnet. Auch der Deutsche Bundestag hat mit Beschluss vom 15. Dezember 2011 die Ratifizierung des UNESCO-Abkommens beschlossen.