“Die Quertreiber“ aus Frelsdorf bieten auf dem Stader Wochenmarkt zurzeit gelbe und rote Zwiebeln sowie Schalotten an

Stade. Fein gehackt oder in Ringen, zum Anbraten oder als Soßenbinder: Zwiebeln dürfen bei vielen deftigen Gerichten oder in Salaten nicht fehlen. Sie passen zu Fisch wie Fleisch und zu jedem Gemüse. Gerade weil sie unersetzlich sind, zählen Zwiebeln zu den bedeutendsten Gemüsesorten in Deutschland. Acht Prozent der Anbaufläche nehmen sie ein. Zwiebeln werden damit in Deutschland am zweithäufigsten angebaut - nur Tomaten nehmen noch mehr Gemüseanbaufläche ein. Auch auf dem Bioland-Gärtnerhof "Die Quertreiber" in Frelsdorf werden Zwiebeln angebaut. Zurzeit verkauft Hermann König drei Sorten auf dem Wochenmarkt in Stade: Die klassische gelbe Zwiebel, rote Zwiebeln und die kleineren Schalotten.

"Die Zwiebeln mussten vor dem Frost geerntet werden, dann werden sie gut getrocknet. Nur so sind sie lange lagerfähig", sagt der 56-Jährige. Auf dem Gärtnerhof "Die Quertreiber" wird noch eine weitere Zwiebel angebaut, die klassische Gemüsezwiebel. Die ist jedoch schon ausverkauft. Gemüsezwiebeln sind die größte Sorte. Sie werden bis zu 200 Gramm schwer. Doch nicht nur die Größe unterscheidet sie von der gelben Zwiebel, das weiße saftige Fruchtfleisch ist auch milder und süßlicher als das anderer Sorten. Dank ihrer Größe werden Gemüsezwiebeln häufig gefüllt gegessen.

Im Aussehen ähnlich, mit trockener, kupferfarbener Schale, nur kleiner ist die gelbe Zwiebel, auch Küchenzwiebel genannt. Unter diesem Oberbegriff werden verschiedene Sorten zusammengefasst, darum schmecken Küchenzwiebeln nicht immer gleich scharf. Je nach Sorte enthalten sie unterschiedlich viele ätherische Öle, die auch die manchmal lästigen Tränen beim Schneiden auslösen.

Nicht nur in ihrer Farbe, mit milderer Schärfe und süßlicherem Geschmack unterscheidet sich die rote Zwiebel von der gelben. Die Schale ist besonders dünn und dunkelrot bis violett gefärbt. Zwischen den einzelnen Zwiebelhäuten setzt sich diese Färbung fort. "Diese Zwiebeln eignen sich besonders gut für Salate oder Rohkost", sagt Hermann König. Noch milder sind die kleinen Schalotten. Sie sind länglicher und kleiner als die typischen Zwiebeln, die trockene Haut ist dicker als bei den roten Zwiebeln. Anders als Speisezwiebeln sollte man Schalotten jedoch nicht in der Pfanne anbraten, dann können sie bitter werden.

Obwohl sie im Winter geerntet werden, zählen diese vier Arten zu den Sommerzwiebeln. "Die Zwiebeln wurden bereits im April gesteckt", sagt Hermann König. Winterzwiebeln, auch als Lauch- oder Frühlingszwiebeln bekannt, werden im August gesät und im Juni des nächsten Jahres geerntet. Sie erinnern tatsächlich eher an Lauch, meist werden nur ihre grünen Stengel verarbeitet. An dieser Zwiebelsorte kann man auch die Herkunft des Gemüses erkennen: Zwiebeln gehören zu den Narzissengewächsen.

"Ob gesät oder gesteckt, es ist wichtig die Zwiebeln zu pflegen, der Boden muss regelmäßig gehackt werden, damit sich kein Unkraut ansiedelt", so König. Und auch die Küchenzwiebel kann wie eine Lauchzwiebel verwendet werden. "Das erste Grün hat eine zarte Schärfe, das kann man wie Lauchzwiebeln verarbeiten", sagt Hermann König. Wenn allerdings die Knollen der Pflanze geerntet werden sollen, muss man länger Geduld haben. Etwa im Oktober können die Zwiebeln geerntet werden. Um zu erkennen, dass das Gemüse die nötige Reife hat, gibt es zwei Möglichkeiten. "Wenn der Stiel etwa bleistiftdick ist oder wenn die Pflanze welk wird, ist die Zwiebel reif", sagt der 56-Jährige. Auf großen Anhängern werden die Zwiebeln dann in der Sonne getrocknet, damit sie nicht faul werden.

In den Zwiebeln steckt eine ganze Menge. Wie in allen Gemüsesorten ist der Großteil Wasser, bei der Zwiebel sind es 88 Prozent. In den verbleibenden zwölf Prozent steckt besonders viel Kalium. 135 Milligramm sind es pro 100 Gramm. Kalium wirkt nicht nur blutdrucksenkend, es verhindert auch den Kalziumabbau aus den Knochen und ist für die Muskeltätigkeit mitverantwortlich. Krämpfe und Erschöpfung nach intensiven Sporteinheiten können ein Zeichen für einen Kaliummangel sein. Mit 128 Milligramm pro 100 Gramm steckt auch viel Kalzium in der Zwiebel. Das sorgt für gesunde Knochen und Zähne. Das enthaltene Vitamin C stärkt das Immunsystem.

Aus ihnen kann sogar ein Hustensaft gekocht werden. Dazu einfach die Zwiebel hacken, mit Zucker mischen und zusammen mit Wasser aufkochen. Nach wenigen Minuten den Topf vom Herd nehmen und ruhen lassen. Anschließend die Mischung durch ein Küchentuch schütten und die Zwiebeln noch einmal auspressen. Fertig ist der Hustensaft.

Doch Zwiebeln helfen nicht nur von innen. Beim Stich einer Biene oder Wespe hilft die aufgeschnittene Zwiebel gegen den Juckreiz. Auch bei Ohrenschmerzen helfen die ätherischen Öle. Dazu eine Zwiebel würfeln, in ein Stofftuch geben und auf das schmerzende Ohr legen. Damit die Zwiebel ihre positiven Wirkungen entfalten kann, muss sie möglichst frisch sein. "Frische Zwiebeln sind fest, nicht gummiartig. Der Trieb darf ruhig trocken sein, jedoch nicht weich. Dort faulen Zwiebeln zuerst", sagt Hermann König.

Zu Hause sollten die Zwiebeln nicht zu warm gelagert werden. "Bei Temperaturen über zehn Grad treiben sie aus", weiß König.

Die Zwiebelschalen müssen übrigens nicht gleich in den Müll wandern. Kocht man sie aus, kann man damit Ostereier orange und rot färben.