Die Hülsenfrucht enthält jede Menge Eiweiß und Proteine und wird schon seit Jahrtausenden angebaut
Buchholz. Manche nennen sie Fisole oder Strankerl, gemeint ist immer eine Hülsenfrucht aus der Familie der Schmetterlingsblütler: die Bohne. Vier verschiedene Sorten verkauft der gelernte Ackerbauer Jürgen Peters auf dem Wochenmarkt in Buchholz. "Wir bauen Wachsbohnen, Schneidebohnen, dicke Bohnen und die sogenannte türkische Erbse, eine echte Rarität, an", sagt er. Die türkische Erbse, auch Perlbohne genannt, kommt dabei nicht etwa aus der Türkei, es ist eine echt norddeutsche Sorte. Die Bohnen werden erst in einem sehr späten Stadium geerntet, dadurch zeichnen sich die Früchte wie kleine Perlen in der Hülse ab. In die Spezialität Birnen, Bohnen und Speck gehört traditionell diese Bohnensorte.
"Die gelblichen Wachsbohnen dagegen schmecken besonders zart, wie auch die Schneidebohnen", so Jürgen Peters. Zu Unrecht einen schlechten Ruf hat die dicke Bohne. Sie wird auch Ackerbohne, Puffbohne, Pferdebohne oder Saubohne genannt. Anders als bei vielen anderen Bohnensorten muss die ungenießbare Hülse vor dem Kochen entfernt werden, das sogenannte Pahlen. "Die blassgrünen Früchte eignen sich dann für viele Gerichte wie Suppen, Eintöpfe, aber auch kalten Bohnensalat", so Jürgen Peters.
Anders als die meisten Bohnensorten, ist die dicke Bohne nicht erst seit dem 16. Jahrhundert verbreitet. Die ersten dicken Bohnen, die damals bei weitem nicht so voluminös wie heute waren, wurden bei Ausgrabungen in einer Steinzeitsiedlung bei Nazareth in Israel gefunden. Zwischen 6800 und 6000 vor Christus aßen die Menschen hier schon die Hülsenfrüchte. In den ersten Jahrhunderten nach Christus wurden besonders viele dicke Bohnen an der Nordseeküste angebaut, weil sie als einzige Hülsenfrucht auf dem salzigen Boden in Küstennähe gedieh. Wegen ihres hohen Ertrages war die dicke Bohne ein wichtiger Proteinlieferant.
Im 17. Jahrhundert wurde die dicke Bohne fast vollständig von der aus Amerika eingeführten Gartenbohne verdrängt. Die erste Abbildung einer Gartenbohne stammt bereits aus dem Jahr 1543, in einem Kräuterbuch wird die Hülsenfrucht dort noch als "Welsch Bonen" bezeichnet.
Egal wie sich die Hülsenfrucht später ausbildet: Begonnen hat ihre Entwicklung im Frühjahr. Im April hat Jürgen Peters seine Bohnen ins Freiland gesät. "Ein Vlies schützt die Bohnen zunächst vor Kälte und absorbiert Wärme", sagt er. Wie die meisten Gemüsesorten benötigt auch die Bohne viel Wasser, um wachsen zu können. Seine zweieinhalb Hektar Bohnen bewässert Jürgen Peters mit einer Beregnungsmaschine. Wenn die Bohnenpflanzen etwa 50 Zentimeter hoch sind, hören sie auf zu wachsen und bilden ihre Früchte. Zu viert werden die Bohnen dann bei Jürgen Peters gepflückt. "Von Ende Juni bis zum ersten Frost, meist etwa Mitte Oktober, können wir dann ernten", sagt Jürgen Peters. Das ist möglich, weil der gelernte Ackerbauer alle zehn bis 14 Tage eine neue Partie Bohnen sät.
Einen Tag vor der Ernte werden die Bohnen beregnet und kommen dann frisch ins Kühlhaus. "Beim Pflücken achtet man darauf, nicht zuviel Strunk von der Pflanze abzureißen, aber auch die Frucht nicht zu beschädigen", sagt Jürgen Peters. Beschädigte Früchte würden schnell anfangen zu schimmeln. Die Bohnenkisten werden im Kühlhaus gelagert, damit sich keine Wärme zwischen den Früchten bildet, die würde sonst schnell zu Pilzwuchs führen. "Fünf bis sechs Stunden brauchen die Bohnen, um runterzukühlen. Am nächsten Morgen kommen sie dann frisch auf den Markt", sagt der 48-Jährige. Bohnen schmecken nicht nur gut, sie enthalten auch wichtige Stoffe. Schon lange bekannt ist ihr hoher Gehalt an Eiweißen oder Proteinen. Eiweiße sind die wichtigsten Baustoffe des menschlichen Körpers und in jeder Zelle enthalten. 50.000 bis 100.000 verschiedene Eiweiße finden sich im Menschen. Mit der Nahrung aufgenommen, bestehen sie aus Ketten sogenannter Aminosäuren. Sie versorgen den Körper als Brennstoff mit Energie. Außerdem können aus den Aminosäuren körpereigene Eiweiße aufgebaut werden.
Allerdings führen Bohnen oft auch zu Blähungen. Grund dafür sind nicht verdauliche Zucker, die manche Bohnen enthalten. Darmbakterien können diese Zucker jedoch teilweise umwandeln, allerdings führt das zu stark vermehrter Gasbildung.
Vorbeugen kann man bei der Zubereitung von Bohnen nur, indem man die Bohnen vor der Verarbeitung wässert. Die schwer verdaulichen Zucker werden dabei ausgewaschen. Allerdings gehen bei diesem Verfahren auch Mineralstoffe wie Vitamin C und wasserlösliche Vitamine verloren. Werden beim Kochen Gewürze wie Asant, Fenchel, Anis, Koriander oder Kümmel hinzu gegeben, hat das keine Auswirkungen auf die unverdaulichen Zucker der Bohne. Diese Gewürze entspannen jedoch die Darmmuskulatur, die Blähungen sind weniger unangenehm. Sind Bohnen frisch, halten sie sich, laut Jürgen Peters, bis zu fünf Tage im Kühlschrank. Beim Kauf von Bohnen sollte man vor allem auf die Optik achten. "Wirkt der Stengel frisch, sind die Bohnen in der Regel frisch gepflückt", sagt Jürgen Peters. Die Hülsen sollten sich fest anfühlen, auf keinen Fall gummiartig. "Der beste Frische-Indikator ist jedoch das typische Knacken der Bohnen, wenn man sie durchbricht."